Рецепт приготовления знаменитого французского сыра Реблошон в домашних условиях.

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Автоматика для климатической камеры

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/

Реблошон - это удивительно вкусный сыр, который производят в регионе Верхняя Савойя во Франции. Это сыр с мытой розово-оранжевой корочкой, слегка припорошенной налетом плесени Geotrichum candidum. Название "Реблошон" происходит от французского "reblocher", что переводится как "повторно доить корову". И действительно, этот сыр всегда делается из молока, взятого с повторной дойки. Согласно легенде, крестьяне в Савойе XIV века платили подати в зависимости от количества производимого их стадом молока. Чтобы снизить размер налога, коров сначала недодаивали, а затем доили повторно после того, как сборщик податей покидал ферму. Такое молоко всегда получалось более жирным, что в итоге способствовало формированию характерной текстуры и вкуса этого сыра: процесс липолиза, который запускают бревибактерии, живущие на оранжевой корочке сыра, расщепляет жиры, делая тесто сыра мягким и даже текучим, а вкус - пикантным. Поэтому, чтобы получить правильную текстуру у Реблошона, очень важно использовать жирное молоко. Традиционно во Франции готовят этот сыр из сырого парного молока, но в этом рецепте используется пастеризованное, чтобы исключить опасность заражения различными заболеваниями, вероятность которого сохраняется, если употреблять сыры из сырого молока, созревавшие менее 60 суток. Минимальный срок созревания Реблошона - 2 недели, но наиболее вкусным он становится на 6-8 неделе созревания.

10 л.молоко цельное пастеризованное цельное жирное коровье молоко для данного сыра чем жирнее, тем лучше. Идеал - молоко 5-6% жирности

 1/8 ч.л. сухая фермерская закваска смешанная, мезофильно-термофильная газообразующая или 80мл. производственная фермерская закваска или активная пахта http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilno-termofilnie-kulturi  

1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

1.5 ч.л. (8 мл.) хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

1/16 ч.л. Brevibacterium linens предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni?product_id=324

 Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/Geotrichum-candidum-plesen

Пошаговый рецепт приготовления сыра Реблошон

 На водяной бане нагрейте молоко до температуры парного, 35°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.

Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. pH 6.65

Когда молоко достигло 35°С, выключите нагрев и внесите закваску. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут для активизации закваски. Нужно, чтобы за это время pH молока достигло значения 6.55.

Если этого не произошло за 30 минут, подождите еще (ожидание может затянуться до 2 часов).

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

 Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 2 см.

Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали.

 Оставьте еще на 5 минут. Начните помешивать зерно в течение 10 минут, дорезая слишком большие куски.

Не забывайте контролировать температуру - она должна оставаться на уровне 34-35°С. Когда нужные размеры достигнуты, оставьте зерно постоять 5 минут.

Помешивайте сырное зерно шумовкой еще в течение 5-15 минут. За это время оно покроется тонкой кожицей и станет слегка упругим.

Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело на дно, после чего слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. pH 6.45

Подготовьте формы: простерилизуйте их, застелите слоем дренажной ткани и поставьте на дренажный поддон.

 Возьмите небольшой черпак и разложите сырное зерно по формам, зачерпывая его вместе с сывороткой.

Если формы уже заполнены, а в кастрюле еще осталось сырное зерно, просто подождите несколько минут, пока достаточно сыворотки не сольется с форм и сырная масса в них не осядет.

Затем распределите оставшуюся сырную массу по формам. Через 20 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте так еще на 20 минут

Прикройте сыр в формах уголком дренажной ткани, закройте формы крышками и поставьте под небольшой пресс - по 1.5 кг на форму ∅ 13.5 см. или 0.7 кг на форму ∅ 9 см. Температура в помещении, где прессуется и солится сыр, должна быть 21-24°С.

Переверните и перезаверните сыр в формах через 30, 60 и 90 минут после начала прессования, прессуйте с тем же весом. Все время прессования должно составить 4 часа. pH 5.7

Достаньте сыр из-под груза, переверните и оставьте в форме отдыхать в течение 5-8 ч. При этом чем выше температура в комнате, тем меньше времени нужно сыру на наращивание кислотности.

Итоговый уровень pH сыра должен составить 5.5-5.4pH pH 5.5-5.4

Приготовьте рассол 20%, охладите до температуры 12-15°С и поместите в него сыры: маленькие головки на час, большие на 2.

Переверните сыр в рассоле в середине времени посола. Достаньте сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и оставьте подсыхать в прохладной комнате (идеально 16-18°C).

Влажность должна составлять 80-85%, чтобы корочка сыра смогла подсохнуть (это можно обеспечить контейнером с приоткрытой крышкой).

Поместите сыры на бамбуковый дренажный коврик, либо на дощечки из необработанной еловой древесины (идеальный традиционный вариант).

 Первые 2-3 дня переворачивайте сыр по 2 раза в день, затем ежедневно. Такая температура подтолкнет рост Geotrichum candidum на поверхности сыра, которая любит более теплые температуры, чем остальные поверхностные культуры.

 Подготовьте рассол с бревибактерией на основе 5-6%-го соляного раствора.

Дайте ему настояться 12-24 часа при комнатной температуре.

 Как только вы заметите, что белая плесень Geotrichum покрыла поверхность сыра (полупрозрачный белый тоненький пушок) (обычно это происходит на 3-5 день созревания), промойте сыр в первый раз чистой тряпочкой, смоченной в рассоле с бревибактерией.

Промывайте только те стороны сыра, которые не будут контактировать с дренажным ковриком (т.е. верхушка и боковины).

Перед промыванием посыпьте на промываемые поверхности немного соли среднего помола.

 Это позволит создавать на поверхности сыра микроскопические царапины, которые побудят плесень и дрожжи расти на корочке активнее.

 После промывки не вытирайте сыр, но и не разводите "болото" на его поверхности - корочка должна быть только слегка влажной и липкой.

После первого промывания перемещаем сыр в холодную камеру с температурой 11°С и высокой влажностью (>=90%).

Ежедневно переворачивайте сыр. Промывайте сыр раствором с бреви на 2, 4, 6, 10, 14 дни после перемещения в холодную камеру, руководствуясь рекомендациями из п.20.

После двух недель созревания сыра в холодной камере Реблошон будет выглядеть уже "как настоящий" - с оранжево-розовой коркой, слегка припушенной налетом GEO. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр, но промывать его уже не нужно.

 Сыр будет размягчаться и созревать в холодной камере еще минимум 1-2 недели, а общая продолжительность созревания может быть до 8 недель.

Рецепт с сайта  "Сырный Дом"