Сыр качотта с оливками в обсыпке из черного перца

Текстовый  рецепт тут   https://daniilpervachenko.blogspot.com/2020/03/blog-post.html 

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Качотта рецепт  https://youtu.be/1QiKSKowXwI  и дегустация https://youtu.be/faLIVn-GBl8

Качотта в вине и черном перце   https://youtu.be/Roebtv5AdtM  и дегустация https://youtu.be/q6uuhq455zo

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Пресс для сыра купить

Пресс для сыра обзор

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Автоматика для климатической камеры

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры httpЧs://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

20л.молоко не ультрапастеризованное

 1/4 ч.л. сухая термофильная закваска  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/termofilnie-kulturi

1 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

 Раствор 10%  хлорид кальция – 60 мл. для пастеризованного молока и 20 мл. для не пастеризованного молока. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

Для начинки:

Оливки зеленые и черные – 70 гр.

Базилик сушеный – 1 ст.л.

Перец черный молотый для обсыпки – 100 гр.

Приготовление:

Нагрейте молоко на водяной бане до 37-38 °С.

Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.

После того, как молоко нагрелось, добавьте в него хлорид кальция и тщательно перемешайте.

Добавьте закваску. Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.

 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37-38°С.

 Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Можно сначала нарезать калье на столбики по вертикали, затем подождать несколько минут, и только затем приступить к нарезке по горизонтали (по горизонтали сгусток удобно резать большой шумовкой с острыми краями). После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С

. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

 Слейте сыворотку.

Добавьте предварительно нарезанные оливки и прокаленный базилик, хорошо перемешайте.

Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя.

Аккуратно разложите сырное зерно, расправьте складочки на марле, чтобы поверхность сыра была гладкой и ровной.

Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками (в стерильных перчатках).

Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру, которая по-итальянски называется стуфатура (stufatura).

Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды.

Наша задача - поддерживать температуру в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков.

Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.

 Переворачивайте сыр в форме каждые 10 минут в первые полчаса, а затем раз в 30 минут в течение следующих 30-60 минут, а также проверяйте температуру в кастрюле.

Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту.

 Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 2-3 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом.

Задача этого этапа - сформировать как можно более гладкую поверхность сыра.

Поменяйте марлю на новую. Если на этом этапе снять марлю полностью, ухудшится отток сыворотки с поверхности сыра, вследствие чего она будет менее ровной.

 После первого часа марлю можно снять. На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник.

В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.

Приготовьте рассол для посолки сыра (пропорции указаны выше): нагрейте воду до 70-80°С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.

Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, так что посыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки поставьте обратно в холодильник.

Время посолки качотты ~ 3-4 часа на 500 г сыра в 20%-м соляном растворе.

В середине посолки переверните сыр в рассоле.

 После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, положите на дренажную поверхность чтобы сыр обсох, переворачивайте 3-4 раза в сутки. После обсушки  нагреваем воду до 65-70 градусов опускаем туда головку сыра на 1 минуту, затем слегка промакиваем бумажным полотенцем и посыпаем обильно черным перцем со всех сторон, выкладываем на дренажную поверхность, опять обсушиваем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 10-12°С и влажностью 70-75%.

Переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания.

Продолжительность созревания Качотты – от 7 дней до 2 недель.