Фонтина , итальянский сыр с мытой кркой . Мастер класс по приготовлению в домашних условиях .

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Справочник сыродела https://drive.google.com/open?id=1phYaNs2ZA5SUiHWqJE_rpc6LY8PAmu1x

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Автоматика для климатической камеры 

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры

Автоматика Wi Fi  обзор  https://youtu.be/RgpIexm1c9U

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Фонтина это полутвердый итальянский сыр с эластичной и довольно мягкой текстурой. Он имеет очень нежный сырный вкус и ярко выраженный аромат с едва заметными пряными нотками. Как правило, сыр Фонтина созревает не менее трех месяцев, но некоторые его разновидности выдерживают и дольше. Попробуйте приготовить сыр Фонтина своими руками из коровьего молока.

История

 Первое упоминание фонтины встречается не в официальных документах, как у большинства сыров. Он был запечатлен в XV веке на фреске в замке Иссонье (castello di Issogne) региона Валле-д’Аоста. На ней представлена мастерская с большим количеством сырных голов.

Предполагается, что имя «Фонтина» берет свое начало от территории под названием Fontin, где был разработан его рецепт. Другие историки считают деревушку Fontinaz прародителем сырного имени. Третья версия основывается на том, что он получил название от старого французского термина «fontis» или «fondis», который использовался для обозначения способности продуктов плавиться при нагревании. Термин «Фонтина» для сыра упомянули впервые в 1477 году. Врач Панталеоне да Конфьенца (Pantaleone da Confienza) написал о нем в своем трактате «Summa Lacticinorum».

Первая классификация датирована 1887 годом: в отчете молочного завода описан продукт «Le Fontine di Val d’Aosta». В 30-х и 40-х годах XX века Министерство сельского и лесного хозяйства Италии произвело его вторую классификацию.

В 1957 году производители созвали Консорциум по контролю изготовления и продажи сыра. В первый год было реализовано 75000 голов, спустя 10 лет – 150000, в конце 80-х цифры продаж достигли 300000. В 1995 году решением Европейского Союза Фонтине Вальдостана (Fontina Valdostana) присвоено защищенное наименование по происхождению (DOP)

Как и все сыры из цельного молока, фонтина обладает высокой калорийностью 343 кКал на 100 г. В нем содержатся: Белки 27 г; Жиры 28 г; Углеводы 0 г. Не смотря на то, что большая часть жиров сыра являются насыщенными, содержание холестерина в нем «не смертельно» – 80 мг/100 г. Его количество снижается у сыров, приготовленных в период «зеленых пастбищ» (май – октябрь). Заодно увеличивается концентрация ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), которые улучшают состояние волос и ногтей, подавляют воспалительные процессы, предотвращают сердечно-сосудистые, неврологические болезни.

Фонтина характеризуется высоким содержанием белков, а вмести ними и незаменимых аминокислот. Количество соли в нем меньше, чем в других сортах, в то время как содержание минералов значительное. 100 г продукта покрывает 86% дневной нормы кальция и 68% – фосфора. Это неотъемлемые компоненты здоровья костей, мышц, зубов и кожи, предупреждающие развитие остеопороза. Порция сыра (50 г) насыщает организм 26% ДН витамина А – главного борца за острое зрение и подтянутую кожу. По содержанию живых молочнокислых бактерий он сопоставим с кефиром или йогуртом. Поэтому особо ценен для тех, кто имеет проблемы с пищеварением. Благодаря своим питательным свойствам фонтина является отличным продуктом для людей всех возрастов и образов жизни. Он обогатит рацион ребенка и беременной женщины, спортсмена и пожилого человека, поможет восстановиться тем, кто ослаблен болезнью или страдает отсутствием аппетита.

молоко цельное — 10 л

 мезофильные молочнокислые культуры — 1/4 ч.ложки http://sirok.com.ua

кальций хлористый — 30-40 мл 10% раствор  http://sirok.com.ua

жидкий сычужный фермент — 1/2 ч. ложки http://sirok.com.ua

Плесень Brevi Bacterium 1/64 ч.л. http://sirok.com.ua

соль.для рассола.

Кастрюлю с пастеризованным молоком поставьте на горячую водяную баню и, помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С.

Хлорид кальция разведите в 50 мл холодной воды и подмешайте в молоко движениями сверху вниз

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте постоять 5 минут для свертывания.

Шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

 Накройте кастрюлю полотенцем на  40минут, поддерживая температуру 31 °С.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3,0  F - время флокуляции в минутах).

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и проверьте на чистый излом. Если сгусток расколется или сломается, его можно резать. Если нет, то оставьте сгусток еще на 5-10 минут, а затем снова надрежьте.

Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 0,5-1 см.

По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.

 Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

Оставьте на 5 минут для уплотнения, потом помешайте в течение 10 минут.

Вычерпайте примерно четверть сыворотки (2,5 л).

Долейте столько же воды, нагретой до 63 °С, чтобы температура зерна поднялась до 39 °С, помешивая.

Продолжайте помешивать еще 10 минут.

Оставьте зерно для уплотнения и оседания.

 Переложите зерно в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на емкость для сбора жидкости).

 Оставьте на 10 минут.

Выстелите марлей перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см. Выложите в нее творог, концы марли соберите наверх и завяжите.

 Форму накройте крышкой меньшего диаметра.

Поместите в пресс для сыра и прессуйте весом 1,5 кг  15 минут.

Выложите сыр, а форму выстелите чистой марлей.

 Переверните сыр, положите обратно в форму и оберните свободными концами марли. Прессуйте весом 3 кг  8-12 часов За это время перевернуть сыр в форме 2 раза .

Приготовьте рассол с солью в соотношении 4:1. Нагрейте до растворения соли, затем охладите до 13 °С.

Сыр опустите в рассол на 24 часа, перевернув через 12 часов.

Поместите сыр в камеру для созревания, .

Оставьте созревать при температуре 13-16°С и влажности 90-95%.

После 3 дней созревания начинайте протирать  поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе с бревибвктериями  (2 чайные ложки на стакан кипяченой воды Плесень Brevi Bacterium1/64 ч.л. ),

Протирайте сыр через день в течение 1 месяца.

Через месяц созревания протирайте и переворачивайте сыр уже дважды в неделю. Приготовление сыра Фонтина будет длиться 3 месяца. После этого упакуйте его в контейнер и храните в холодильнике..