Блог Даниила и Ларисы

 Приготовление Хамона в домашних условиях

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Хамон (по-испански jamón — «окорок») — национальное блюдо Испании, представляющее собой сыровяленую свиную ногу. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Этот вид вяленого и выдержанного свиного окорока известен своим неповторимым богатым вкусом и ароматом, разнообразием текстур и уникальным процессом производства.

Хамон часто подают тонко нарезанным как самостоятельную закуску или используют в качестве ингредиента для приготовления различных блюд. Этот деликатес также популярен в качестве подарка и широко используется на торжественных мероприятиях и праздниках.

Приготовление Хамона в домашних условиях

Ингредиенты:

Свиная нога – (у нас после зачистки 10 кг.)

Нитритная соль 0,4-0,6% – 200 гр.

Соль поваренная - около 20-25 кг.

Топлёный свиной жир - 200 гр.

Рисовая мука – 200 гр.

Рецепт приготовления Хамона из свиной ноги

Со свежей свиной ноги нужно выдавить остатки крови из вен. Затем подвешиваем в холодильник для созревания на 7-10 дней при температуре  не выше 2-4 градусов.

После созревания, все открытые части ноги (без кожи) и место возле кости натираем нитритной солью. Затем берем контейнер или деревянный ящик, по размеру ноги, на дно насыпаем слой соли толщиной около 5-8 см., укладываем ногу и засыпаем сверху солью, так чтобы нога была полностью покрыта. Отправляем контейнер в холодильник на засолку, солим из расчета 48 часов на 1 кг. сырья.

 По истечению времени засолки достаем окорок из соли, хорошо очищаем его и помещаем в камеру для созревания на 1 месяц. 

Через месяц  с окороком нужно провести ещё одну процедуру. Для равномерного вяленья, срез  и верхнюю часть окорока без кожи смазываем обмазкой из топлёного свиного жира и рисовой муки в пропорции 1:1. Подготовленный таким образом будущий Хамон опять помещаем в камеру для созревания  на 6-12 месяцев при температуре 10-11 градусов и влажности 75%.

В нашем случае Хамон созревал почти три года. Посмотрев видео вы сможете увидеть, как выглядит Хамон приготовленный в домашних условиях из обычной свиной ноги.

А мы же насладимся неповторимым, уникальным и нежным вкусом этого шедевра.

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

• Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.
• В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
• Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях Хамон из окорока держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Приятного аппетита!