Блог Даниила и Ларисы

 Пошаговый рецепт сырокопчёной колбасы "Украинская" со стартовыми культурами

 

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

СЫРОКОПЧЁНАЯ КОЛБАСА "УКРАИНСКАЯ" СО СТАРТОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ

Ингредиенты:

• Говядина – 600 г
• Свинина нежирная – 200 г
• Шпик – 200 г
• Соль нитритная – 25–27 г
• Комплексная приправа "Ковбаса Українська КРАФТ" – 10 г
  ИЛИ
  • Перец чёрный молотый – 1,5 г
  • Перец душистый – 0,7 г
  • Кардамон – 0,3 г
• Стартовые культуры Flora Italia LC – 0,25 г
• Оболочка Айцел
• Шпагат колбасный

Приготовление:

1. Подготовка стартовых культур.
   Залить стартовые культуры 50 мл воды температурой около 25 °C, размешать и отставить на 15–20 минут.
2. Подготовка шпика.
   Шпик слегка подморозить, нарезать кубиками 5–6 мм, ошпарить кипятком, промыть холодной водой и снова отправить в морозильник для охлаждения.
3. Измельчение мяса.
   Говядину и свинину нарезать на небольшие кусочки и измельчить на мясорубке с мелкой решёткой.
4. Формирование фарша.
   В мясной фарш добавить охлаждённый шпик, соль, комплексную приправу (или специи), а также подготовленные стартовые культуры. Вымешать фарш миксером до появления белых нитей и равномерного распределения шпика.
5. Набивка.
   Переложить фарш в шприц и набить в оболочку Айцейл. Батоны обвязать шпагатом с двух сторон и подвесить на ферментацию при температуре 23–25 °C на 48–72 часа.
6. Фиксация веса.
   После ферментации взвесить каждый батон, зафиксировать вес и дату. Затем отправить на стабилизацию в холодильник на сутки (остановка активности стартовых культур).
7. Вяление.
   Переместить батоны в климатическую камеру с температурой 10–12 °C и влажностью 75–80%. При отсутствии камеры — подвесить в прохладном помещении с подходящими условиями или на дверце холодильника.
8. Холодное копчение.
   Через 10 дней провести холодное копчение в течение 3–5 часов.
9. Созревание.
   После копчения колбасу вновь подвесить на созревание на 2–3 недели. Контролировать потерю веса — она должна составить 30–35%.

После завершения созревания колбаса готова к дегустации.
Получается ароматный, насыщенный продукт с характерным вкусом украинской сырокопчёной колбасы, приготовленный практически без специального оборудования!

Приятного аппетита!