Куриные окорочка горячего копчения - лучший проверенный рецепт

 

Идеальные куриные окорочка варёно-копчёные: простой рецепт для коптильни

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Куриные окорочка горячего копчения - лучший проверенный рецепт

Ингредиенты:
• Куриные окорочка — 1 кг

Для рассола:
• Вода — 150 мл
• Соль поваренная — 9 г
• Соль нитритная (0,4–0,6%) — 9 г
• Сахар — 3 г

Приготовление

1. Подготовка рассола
В воду добавляем поваренную и нитритную соль, сахар и тщательно размешиваем до полного растворения.

2. Засолка курицы
Куриные окорочка зачищаем от лишнего жира и свисающих плёнок. При помощи шприца для маринования вводим рассол равномерно по всем окорочкам, уделяя внимание утолщённым частям бедра.
Перекладываем окорочка в пакет для вакуумирования, выливаем остаток рассола и вакуумируем.
Если вакууматора нет — помещаем в подходящую ёмкость, придавливаем грузом и ставим в холодильник на 12–24 часа.

3. Подготовка к копчению
После засолки вынимаем окорочка, аккуратно обсушиваем и опускаем на 5–10 секунд в кипяток — это помогает улучшить структуру кожи.
Затем подвешиваем окорочка на крючки и помещаем в коптильню, разогретую до 40 °C.
В один из окорочков вставляем щуп кулинарного термометра.

4. Отепление и обсушка
Проводим отепление при 40 °C, пока внутренняя температура не достигнет 25 °C.
Затем повышаем температуру до 50 °C и обсушиваем до 45 °C внутри продукта.

5. Обжарка и копчение
Повышаем температуру до 90 °C, подключаем дымогенератор и коптим до достижения внутренней температуры 50–55 °C.
К этому моменту окорочка приобретают золотисто-коричневый оттенок и насыщенный аромат.

6. Варка (доведение до готовности)
Снижаем температуру до 80 °C.
При наличии парогенератора — подключаем его.
Довариваем мясо до внутренней температуры 70–71 °C.
Если парогенератора нет — просто доготавливаем при 80 °C до достижения 70–71 °C.

7. Охлаждение и стабилизация вкуса
Готовые окорочка достаём из коптильни и охлаждаем до комнатной температуры.
После чего отправляем в холодильник на 12–24 часа для стабилизации вкуса и структуры.

Результат
Куриные окорочка, приготовленные по этому рецепту, получаются невероятно сочными, ароматными, с мягкой текстурой и тонкой аппетитной копчёной корочкой. Они отлично подойдут как для повседневного ужина, так и для праздничного стола.

Приятного аппетита!