Колбаса «Украинская» варёно-копчёная — пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Рецепт колбасы «Украинская» варёно-копчёная

Ингредиенты:
• Свинина нежирная — 300 г
• Свинина полужирная — 350 г
• Свиная грудинка — 350 г
• Соль нитритная (0,4–0,6%) пополам с поваренной — 16–18 г
• Сахар — 2 г
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Перец душистый — 0,75 г
• Чеснок — 2 г
• Фосфат — согласно нормам, рекомендованным производителем
• Вода ледяная — 100–150 мл
• Свиная черева
• Колбасный шпагат

Приготовление

1. Подготовка сырья.
Нежирную и полужирную свинину нарезаем небольшими кусочками, подходящими для мясорубки. Грудинку нарезаем кубиками размером 1–1,5 см. Всё мясо тщательно перемешиваем с солью и сахаром, помещаем в холодильник на 24 часа. При наличии вакууматора — завакуумировать смесь для лучшего посола.

2. Измельчение.
После засолки полужирную свинину перекручиваем через решётку 4–6 мм, а нежирную — через подрезную решётку. Подготовленное сырьё соединяем, добавляем специи, ледяную воду и фосфат. Вымешиваем с помощью миксера до образования связующих волокон.

3. Формование.
Готовый фарш перекладываем в шприц для набивки и заполняем заранее подготовленную свиную череву. Формируем колечки нужного размера, завязываем шпагатом и подвешиваем на 2–3 часа для осадки при комнатной температуре.
Если времени мало, можно отеплить колбасу в духовке или коптильне при 45–50 °C до достижения 35 °C внутри батона. Для контроля используем щуп кулинарного термометра.

4. Обжарка и копчение.
Температуру постепенно повышаем до 90 °C и обжариваем колбасу до внутренней температуры 55–60 °C. В коптильне можно подключить подачу дыма для лёгкого аромата копчения.

5. Варка.
После обжарки снижаем температуру до 80 °C. В духовке ставим ёмкость с кипячёной водой, в коптильне можно использовать парогенератор. Готовим до достижения 69 °C внутри батона.

6. Охлаждение.
Готовую колбасу помещаем в ледяную воду на 15–20 минут, обсушиваем и отправляем в холодильник на 8–12 часов для стабилизации вкуса.

Результат.
Колбаса «Украинская» варёно-копчёная получается ароматной, сочной и мясной, с красивым рисунком на срезе и мягким вкусом копчения. Прекрасно подходит для бутербродов, мясных нарезок и праздничного стола.

Купить в Украине ингредиенты, специи и оболочку для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине КрафтСтор.

Попробуйте приготовить колбасу «Украинскую» по нашему рецепту и насладитесь её неповторимым вкусом!