Колбаса «Украинская» с сыром Чеддер варёно-копчёная — домашний рецепт

 

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Рецепт колбасы «Украинская» с сыром Чеддер варёно-копчёная

Ингредиенты:
Свиной ошеек — 425 г
Свиная лопатка — 425 г
Сыр Чеддер — 150 г
Соль нитритная (0,4–0,6 %) пополам с поваренной — 16–18 г
Сахар — 2 г
Перец чёрный молотый — 1 г
Перец душистый — 0,75 г
Чеснок — 1,5 г
Фосфат — согласно нормам, рекомендованным производителем
Вода ледяная — 100–150 мл
Свиная черева
Колбасный шпагат

Приготовление:

Подготовка сырья
Сыр Чеддер нарезаем на кубики 5–6 мм.
Свиной ошеек и лопатку нарезаем небольшими кусочками размером 1–1,5 см или измельчаем на мясорубке с подрезной решёткой.

Вымешивание фарша
В измельчённое сырьё добавляем соль, сахар, все специи, фосфат и ледяную воду. Тщательно вымешиваем массу с помощью миксера до образования связующей структуры.

Введение сыра и контроль температуры
Аккуратно вмешиваем подготовленный сыр Чеддер, равномерно распределяя его по фаршу. Контролируем температуру фарша — она не должна превышать 6–8 °C. При необходимости дополнительно охлаждаем массу в морозильной камере 15–20 минут.

Набивка и формование
Готовый фарш перекладываем в шприц для набивки и заполняем заранее подготовленную свиную череву. Формируем колечки нужного размера, завязываем шпагатом.

Осадка
Подвешиваем колбасу на 2–3 часа для осадки при комнатной температуре.
Если времени мало, можно отеплить колбасу в духовке или коптильне при 45–50 °C до достижения 35 °C внутри батона, контролируя температуру щупом.

Обжарка и копчение
Температуру повышаем до 90 °C и обжариваем колбасу до внутренней температуры 55–60 °C. В коптильне можно подключить подачу дыма для лёгкого аромата копчения.

Варка с паром
После обжарки снижаем температуру до 80 °C. В духовке ставим ёмкость с кипятком, в коптильне используем парогенератор. Готовим до достижения 69 °C внутри батонов.

Охлаждение и стабилизация
Готовую колбасу помещаем в ледяную воду на 15–20 минут, обсушиваем и отправляем в холодильник на 8–12 часов для стабилизации вкуса.

Колбаса «Украинская» с сыром Чеддер варёно-копчёная получается ароматной, сочной, с выраженным сырным вкусом, красивым рисунком на срезе и мягким вкусом копчения.

Купить в Украине ингредиенты, специи и оболочку для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине КрафтСтор.

Попробуйте приготовить колбасу «Украинскую с сыром Чеддер» по нашему рецепту и насладитесь её неповторимым вкусом.