Шейка останкинская варено копченая высшего сорта

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( промокод на скидку Канал Даниила) https://aromatdereva.com.ua/

Интернет магазин Оборудования Для приготовления колбас , сыров и домашнего алкоголя   https://craftstore.com.ua/

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Шейка останкинская  высшего сорта

Ингредиенты:

Ошеек  – 1 кг.

Чеснок свежий – 15 гр.

Перец черный молотый – 2 гр. https://aromatdereva.com.ua/catalog/spetsii-molotye

Рассол:

Соль  нитритная – 15 % https://aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg

Сахар –  0,15 %

Формовочная сетка 200 мм. https://aromatdereva.com.ua/catalog/elastichnye-setki

Коллагеновая пленка https://aromatdereva.com.ua/catalog/plenki-dlya-ruletov

Колбасный шпагат https://aromatdereva.com.ua/catalog/shpagat-kolbasnyj

Приготовление:

Ошеек зачищаем от всех неровностей и лишнего жира.

Берем 5%  от веса сырья подготовленного рассола, и шприцуем ошеек.

Затем натираем его смесью из измельченного чеснока и перца, укладываем в емкость и заливаем оставшимся рассолом, так, чтобы ошеек был полностью покрыт. Ставим в холодильник на 2-4 суток, 1-2 раза в сутки массируем.

После засолки, ошеек промываем под проточной водой,  вымачиваем 1,5-2 часа, обсушиваем бумажными полотенцами, заворачиваем в коллагеновую пленку, поверх, одеваем формовочную сетку, завязываем с двух сторон колбасным шпагатом, затем подвешиваем на 2-3 часа на отепление.

После отепления, помещаем в подготовленную коптильню, коптим при температуре 35-40 градусов  6-8 часов. Подкопченный окорок помещаем в духовой шкаф, разогретый до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком, в окорок вставляем щуп кулинарного термометра и таким образом варим до достижения внутри  69-70 градусов (можно также варить в воде, температура 80 градусов). Затем готовую шейку помещаем в холодную воду на 10-15 минут, вынимаем, остужаем до комнатной температуры, затем помещаем в холодильник.