вторник, 16 мая 2023 г.

Как приготовить зерновой виски в домашних условиях? Такой вопрос часто становиться перед начинающим винокуром. В первую очередь необходимо сказать несколько слов об истории происхождения напитка. По определению Виски - спиртной напиток крепостью 40-60 градусов, изготавливаемый из ячменного зерна в чистом виде или смеси ячменного с кукурузным, пшеничным и ржаным в разных пропорциях. По классической технологии зерно проращивают (соложение), затем осахаривают в процессе затирания (нагревание смеси зерна и воды при определенных температурах) и сбраживают с последующей дистилляцией на медных перегонных аппаратах. После этого виски ОБЯЗАТЕЛЬНО подвергается выдержке в дубовых бочках, которую в домашних условиях можно заменить выдержкой на дубовой щепе. Более подробно про процессы выдержки я писал тут https://www.facebook.com/photo/?fbid=153555017603099&set=a.103374119287856

Виски впервые появился на территории Шотландии и Ирландии. При чем споры о том, кто по-настоящему изобрел вискарь, ведутся до сих пор. Технология дистилляции попала в старый свет с ближнего востока, в результате крестовых походов, где арабы уже давно владели опытом дистилляции виноградного вина. Бухлишко бритам понравилось, но с виноградом на туманном Альбионе было туго. Но пиво в этом регионе было уже давно, его и решили перегонять, так мир увидел первый вискарь. Упрощенно все выглядело так: Медную емкость, внешне напоминающую чайник, подсоединенную к змеевику, наполняли пивом и ставили на огонь. Пары в змеевике превращались в спиртосодержащую жидкость, которая собиралась в сосуд. Эта жидкость получила название «вода жизни» — uisge beatha (уиски баа). Со временем uisge трансформировалось в whisky или whiskey — в таком виде название напитка сохранилось до сих пор. Впервые виски в Шотландии документально подтвержден 1494 году. Со временем технология совершенствовалась и в 1830 году винокур Коффи изобрел тарельчатую колонну, которую до сих пор используют для производства вискаря. В то время виски выпивалось сразу после перегонки, до выдержки дело не доходило, поэтому вкус скотча был далек от совершенства. Ряд принятых в 16—18 веках английских законов загнал производство в подполье, но реальные объемы изготовления виски сохранились, удовлетворяя растущий спрос. Примечательно, что теневые винокурни давали продукт более высокого качества, чем крупные официальные заводы, вынужденные платить высокий налог и экономить на всех этапах производства в ущерб качеству. В 1822 году подпольные винокурни были узаконены, что способствовало росту выпуска и популярности виски.

Но перейдем к технологии приготовления, нам понадобиться:

В первую очередь зерно для солода необходимо тщательно промыть, обеззаразить. Сперва зальем зёрна теплой водой так, чтобы вода покрывала их с запасом в 4-6 сантиметров. Через пять минут воду вместе со всплывшим мусором сливаем и повторяем еще два раза. После злаки заливаются уже холодной водой, перемешиваются и отстаиваются в течение двух часов. Вода снова сливается и заменяется свежей. Уже в неё нужно добавить 2 грамма марганцовки в расчете на 10 литров, дать настояться около двух часов и слить воду.  Кстати, в нашем интернет-магазине можно купить готовый молотый солод для виски, если неохота возиться с зерном. После этапа промывания зерна переходим к его замачиванию, которое желательно осуществлять в прохладном помещении. Процесс замачивания осуществляется попеременным увлажнением злаков, добавляя и сливая воду каждые 6 часов в течение суток. Сухое состояние зерна должно чередоваться с влажным. По завершении вымачивания, можно приступить непосредственно к проращиванию. Для проращивания нам понадобиться лоток или поддон, на который мы высыпаем зерно слоем 3-5 сантиметров и укрываем хлопковой тканью или марлей. Соложение пройдет хорошо, если при проращивании солод будет при температуре 12-15°C. Если же она ниже на 2-3 градуса, зерно можно дополнительно утеплить, увеличив на сантиметр его слой на поддоне. Периодически зерно необходимо перемешивать, но не чаще чем раз в 6 часов. Одновременно с перемешиванием осуществляется увлажнение, например с помощью пульверизатора. Не рекомендуется при этом использовать слишком много воды, не больше 100 мл. При переувлажнении зерновой массы она может начать «потеть». На момент окончания проращивания ростки должны быть размером с зерно, а пророщенная масса начать издавать специфический запах свежих огурцов. Мы получили «зеленый солод» его можно хранить не более трех дней или высушить для дальнейшего использования. Удаляем все ростки, перетиранием солода в ладонях, (если его не много) или в мешке, после чего измельчить солод можно на обыкновенной мясорубке, для высушенного солода потребуется специальная мельница, для солода.

Переходим к затиранию, это процесс в следствии которого крахмал, содержащийся в зернах под воздействием температуры и ферментов, содержащихся именно в пророщенном зерне, преобразовывается в сахара. Нам понадобиться кастрюля подходящего размера, нагревательный прибор и мешалка. Отношение воды к солоду называется гидромодуль, для виски обычно используют гидромодуль 1/3,5, где одна весовая часть солода добавляется в три с половиной части воды (1 кг солода на 3,5 литра воды), для сухого молотого солода используем гидромодуль ¼.

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, переходим на следующий этап (паузу). Первый раз виски можно сварить в обычной кастрюле, придётся поиграться с нагревом и термометром, периодически нагревая кастрюлю и не забывая тщательно перемешивать нашу кашу)

Белковая пауза, длительность 15-20 минут при температуре 52-55°С.
Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).

Мальтозная пауза, длительность 40-50 минут при температуре 62-64°С.
Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.

Осахаривание, длительность 20-30 минут при температуре 71-73°С.
Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.

Окончательно осахаривание, длительность 10-20 минут при температуре 76-78°С.
При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

После затирания сусло можно фильтровать, но лично мне больше нравиться проводить брожение по красной схеме, а фильтровать дробину (отфильтровывать солод) непосредственно перед дистилляцией. Поэтому охлаждаем сусло до температуры 30С с помощью чиллера или при его отсутствии с помощью большой емкости с холодной водой, в которую помещаем нашу кастрюлю. Периодически перемешиваем и меняем холодную воду. В охлажденное до 30С сусло, вносим дрожжи, рассыпав их по поверхности, ждем 10 минут, чтобы дрожжи набухли, после чего перемешиваем и ставим под гидрозатвор на брожение. Брожение будет проходить до 10 дней при температуре 23-25С, если температура в помещении ниже, то процесс может затянуться до двух недель. Готовая брага должна приятно пахнуть зерном и быть горькая на вкус. Можно приступать к дистилляции, мы уже на финишной прямой, еще какой ни будь год выдержки в дубовой бочке и вискарь готов. Кстати, а сколько виски мы получим, спросите Вы? Обычно, если мы все сделали правильно, с одного килограмма зерна выходит около 350 мл спирта, что соответствует 800 мл готового вискаря, вот тут стоит задуматься, стоит ли игра свеч? Спешу Вас заверить, домашний вискарь в сто раз лучше самого дорогущего магазинного. Приступим к дистилляции.

Крайне желательно для второй перегона подготовить самогонный аппарат с медной царгой или медной тарельчатой колонной. Отцеживаем брагу от зерна, это удобно сделать с помощью бункера для затирания или использовать чистый мешок из мешковины. Я обычно оставляю стекать на ночь, что бы было минимум потерь. Первую перегонку делаем на максимальной мощности и максимальной скорости. Для второй перегонки измеряем спиртуозность спирта сырца и определяем количество голов и тела продукта с помощью калькулятора самогонщика. Тщательно и медленно отбираем головы, а затем и тело, тут важно отобрать ароматику, но не пропустить в отбор хвостовые фракции. Принято считать, что отбор нужно прекращать, при падении спиртуозности от 85 до 65% спирта в струе, в зависимости от аппарата. Я предпочитаю делать это органолептически, когда расчетная часть тела подходит к концу, каждые 10-15 минут каплю отбора растираем между пальцами, запах сивухи Вы узнаете всегда. На этом этапе завершаем отбор. Виски готов, теперь его нужно развести до 60% спирта и облагораживать (выдерживать в дубовой бочке или на щепе) Но об этом написана отдельная статья.

Вкусных Вам напитков и да прибудет с Вами Бахус!


 

Posted by на

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Подписаться на: Комментарии к сообщению (Atom)