Блог Даниила и Ларисы

 Ветчина с итальянской приправой Гремолата

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Оборудование для мясопереработки https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/

Автоматика для термо камеры обзоры https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTLE109djCeh5bDDShwq_mXC

Автоматика для термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTKs5G2pnxj0xuiGloorrFho

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни, пивоварни, самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Регулятор мощности купить  https://craftstore.com.ua/регулятор-мощности-версия-1.0/

Регулятор мощности обзор https://youtu.be/RLRsdmMSf0Q

Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености – 1938 и скачать бесплатно https://craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

Ветчина с итальянской приправой Гремолата

Ингредиенты:

Куриные бёдра очищенные от костей, жилок и шкуры – 350 гр.

Куриное филе – 350 гр.

Свинина нежирная – 300 гр.

Соль нитритная 0,6%, пополам с поваренной – 18 гр.

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый – 1 гр.

Чеснок гранулированый – 0,8 гр.

Мускатный орех – 0,5 гр.

Для Гремолаты:

Петрушка – 100 гр.

Цедра лимона – ½ ч.л.

Чеснок – 1 зуб.

Приготовление:

Охлаждённое сырьё, измельчаем на небольшие кусочки 2-3 сантиметра. Соль смешиваем с сахаром, засаливаем подготовленное сырьё и отправляем в холодильник на 1 сутки.

Далее приготовим Гремолату, для этого измельчаем очень мелко петрушку, чеснок, добавляем цедру лимона и всё перемешиваем.

10% куриного филе измельчаем на мясорубке, полученный фарш смешиваем с пастой гремолата, далее добавляем остальное сырье и специи, всё хорошо вымешиваем.

Форму для ветчины, застилаем плёнкой, вырезанной из рукава для запекания (можно использовать коллагеновую или целлюлозную плёнку), выкладываем весь фарш, хорошо уплотняем, заворачиваем плёнку и прижимаем крышкой формы, вставляем кулинарный щуп и отправляем в разогретую духовку до 50 градусов на отепление, отепляем до 30 градусов внутри.

Затем подымаем температуру до 90 градусов и готовим до температуры внутри 60 градусов.

Далее понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим ёмкость с кипятком и доготавливаем таким образом до температуры внутри 70.

После достижения нужной температуры внутри ветчины, максимально поджимаем крышку формы и отправляем в ледяную воду на 30-40 минут для охлаждения, затем переместим форму с ветчиной в холодильник на 10-12 часов для полного охлаждения и стабилизации вкуса.

Далее ветчину можем извлекать из формы и дегустировать. Ветчину можно кушать просто в виде бутерброда, или и с любым гарниром!

Приятного аппетита!