Сыр Пармезан
Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTK92B7BpyLAGD6H3In1m2GH
Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA
Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4
Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Купить ингридиенты для сыроделия https://cutt.ly/bwwj9OuF
Автоматика для термо камеры обзоры 
• Термокамера
Автоматика для термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/кли...
Обзоры Оборудование для климатической камеры . • Оборудование для климатической камеры
Сыр Пармезан называют королем сыров. Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия. Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.
Пармезан можно употреблять в качестве закуски к вину, можно сделать составной частью различных блюд. Его используют для салатов и супов, пиццы и ризотто, пасты и лазаньи, всего и не перечислишь. Пармезан недаром является королём сырного мира. Лучший из лучших, он может войти в состав любого блюда и придать ему особую пикантность и шарм.
Сыр Пармезан
Ингредиенты:Молоко коровье - 20 л. (вечернее, со снятыми сливками)
Молоко коровье - 20 л. (утреннее, цельное)
Термофильная закваска с helveticus – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Телячья липаза (по желанию) - норма внесения согласно рекомендациям производителя
Фермент молокосвёртывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10% раствор - 60-80 мл.
Соляной раствор 20% - для засолки
Оливковое масло
Приготовление:
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 31-32 градуса.
Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.
Закваску и телячью липазу посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.
Поддерживаем температуру 31-32 градуса.
Через сорок пять минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 20-30 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.
Затем очень мелко нарезаем сгусток, сначала вертикально затем горизонтально (если есть, лучше использовать спино).
Далее начинаем медленно вымешивать в течение 25 минут и подымаем температуру до 38 градусов. Далее вымешиваем еще 25 минут и подымаем температуру до 52 градусов.
В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, удаляем часть сыворотки, собираем зерно в дренажную ткань, затем не вынимая из сыворотки подвешиваем и оставляем под слоем сыворотки на 15 минут. Через 15 минут достаем ткань с зерном из-под слоя сыворотки и помешаем в подготовленную, продезинфицированную форму, максимально расправляем ткань и зерно. Накрываем форму поршнем, ставим под пресс, прессуем 30 минут весом 5 кг.
Затем вынимаем сыр из-под пресса и из формы, переворачиваем его и перезаворачиваем, прессуем весом 10 кг. 30 минут, через 30 минут повторяем процедуру прессуем весом 15 кг. в течение 2 часов, затем опять повторяем процедуру переворота и прессуем с весом 20 кг. в течение 12 часов.
Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.
По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола - 12 часов на каждые 500 г сыра.
В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3-4 дней
Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
Когда корочка сыра стала сухой, обмазываем его со всех сторон оливковым маслом. Такую процедуру нужно будет повторять один раз в неделю в течение двух месяцев. Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85%. В таком виде сыр будет созревать от 8 месяцев.
Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 1-2 раза в неделю, во время всего срока созревания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий