Блог Даниила и Ларисы

 Докторская колбаса, быстрый рецепт

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Прессформа купить: https://craftstore.com.ua/каталог/мясопереработка/ветчинницы-прессформы/

Автоматика для коптильни и термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Докторская колбаса, быстрый рецепт

Ингредиенты:

Говядина- 250 гр.

Полужирная свинина - 750 гр.

Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.

Комплексная смесь для Докторской колбасы – 6 гр.

Фосфат – 3 гр.

Молоко охлаждённое – 150 мл

 

Приготовление:

Все сырьё и молоко перед фаршесоставлением хорошо охлаждаем (можно даже слегка подморозить).

 Далее мясо режем на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку с самой мелкой решеткой два раза.

Фарш перекладываем в чашу миксера, добавляем комплексную смесь, молоко, фосфат и вымешиваем до однородного вязкого состояния.  Основная цель, не превысить температуру фарша 7-10С, так как она довольно быстро поднимается. Для ее снижения можно это делать в несколько этапов с охлаждением в морозилке.

После приготовления фарша нужно максимально плотно набить в оболочку. Для этого оболочку режем не куски нужной, длинны и завязываем с одной стороны. При помощи колбасного шприца, плотно набиваем фарш, завязываем с другой стороны и полученные батоны подвешиваем на 1- 1,5 часа при комнатной температуре на отепление.

Затем приступаем к термообработке. Для этого разогреваем духовку до температуры 90 градусов и обжариваем колбасу до температуры внутри батонов 55-60 градусов. Для контроля температуры в батон вставляем щуп кулинарного термометра. После обжарки, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, и готовим до достижения температуры в нутрии батонов 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде в течение 15-20 минут, далее помещаем в холодильник для полного остывания и стабилизации вкуса на 8-12 часов.

Докторская колбаса по быстрому рецепту готова к дегустации.

Приятного аппетита!