Блог Даниила и Ларисы

 «Утопенцы» Чешская закуска к пиву

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Прессформа купить: https://craftstore.com.ua/каталог/мясопереработка/ветчинницы-прессформы/

Автоматика для коптильни и термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености – 1938 и скачать бесплатно https://craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

Чешская закуска к пиву «Утопенцы»

Ингредиенты:

Свинина жирная - 500 гр.

Говядина - 400 гр.

Шпик - 100 гр.

Соль нитритная (0,4-0,6%) пополам с поваренной – 16 гр.

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый – 0,8 гр.

Гранулированный чеснок – 0,5 гр.

Кардамон – 0,5 гр.

Фосфат – норма внесения, согласно рекомендациям производителя

Вода - 100-150 мл.

 

Для маринада:

1 Вариант

Пиво (не горькое) – 250 мл.

Уксус яблочный или виноградный – 70 мл.

Соль – ½ ч.л.

Сахар – 5 ст.л.

Лавровый лист - 2-3 шт.

Смесь 4 перцев – ½ ч.л.

Горчица и острый перец по желанию

 

2 Вариант

Вода – 250 мл.

Уксус яблочный или виноградный – 150 мл.

Соль – 1 ч.л.

Сахар – 1 ст.л.

Лавровый лист - 2-3 шт.

Смесь 4 перцев – ½ ч.л.

Горчица и острый перец по желанию

 

Приготовление:

Охлаждённую жирную свинину и говядину дважды перекручиваем на мясорубке с самой мелкой решеткой.

Подмороженный шпик нарезаем кубиками 5 мм. Добавляем к фаршу. Также добавляем соль, сахар, фосфат, ледяную воду, пряности, хорошо перемешиваем. Температура фарша не должна превышать 7-8 градусов.

Готовый фарш помещаем в шприц для набивки колбас и набиваем оболочку (мы использовали коллагеновую оболочку 32 мм), формируем сардельки, перекручивая, через одинаковое расстояние.  Сформированные сардельки, отепляем в духовом шкафу при температуре 40 градусов до температуры внутри 30-35 градусов. Затем обжариваем при температуре 90 градусов с включенной конвекцией до температуры внутри 50-55 градусов.

После обжарки, выключаем конвекцию, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой и варим таким образом до достижения температуры 69 градусов внутри сардельки. Затем, готовые шпикачки, помешаем в ледяную воду и остужаем.

Далее можем готовить «Утопенцы»

Для начала проведём подготовительные работы.

Лук нарезаем полукольцами.

Если добавляете острый перец – нарезаем тонкими слайсами

Готовые сардельки очищаем от оболочки и делаем надрез как показано в видео далее по желанию можно внутри разреза намазать горчицей и фаршеруем луком и слайсами острого перца.

Затем приступим к подготовке маринадов.

1 Вариант

Разогреваем пиво, добавляем соль, сахар, смесь перцев, лавровый лист, перемешиваем, доводим до кипения, но не кипятим, отключаем нагрев и добавляем уксус. Первый маринад готов.

2 Вариант

Наливаем в ёмкость воду, добавляем соль, сахар, лавровый лист, смесь перцев, перемешиваем, доводим до полного закипания, отключаем нагрев и добавляем уксус. Второй маринад готов.

После проведения подготовительных работ приступим к маринованию.

Берём две стерильных стеклянных банки по 750 мл., на дно каждой выкладываем нарезанный лук, укладываем нафаршированные шпикачки, по бокам и сверху добавляем ещё лук, и каждую банку заливаем своим маринадом, заливаем так чтобы вместе с маринадом в банку попали лавровый лист и горошинки перца, далее закрываем плотно крышкой и отправляем мариноваться в холодильник на 5-7 дней.

Через неделю можем приступить к дегустации. «Утопенцы» подаются к Пенному Чешскому пиву обильно приправленные маринованным луком.

Приятного аппетита!