Питина в домашних условиях — рецепт сыровяленого мясного деликатеса

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Питина — сыровяленый деликатес в домашних условиях

Питина — оригинальный сыровяленый мясной деликатес с плотной текстурой, насыщенным мясным вкусом и выразительным ароматом специй. Сочетание свинины и шпика придаёт изделию характерную мясную структуру, красное сухое вино дополняет вкусовой профиль, а кукурузная крупа образует аппетитную оболочку снаружи.

Рецепт позволяет приготовить необычный мясной деликатес в домашних условиях. Питина отлично подойдёт для мясной тарелки, праздничной подачи или в качестве самостоятельной закуски.

Ингредиенты

• Свинина полужирная — 850 г

• Шпик — 150 г

• Соль нитритная (0,4–0,6%) — 27 г

• Чёрный молотый перец — 2 г

• Чеснок гранулированный — 1 г

• Красное сухое вино — 30 г

• Кукурузная крупа — 100 г

Приготовление

1. Свинину нарезать небольшими кусочками. Добавить нитритную соль и тщательно перемешать, чтобы она равномерно распределилась по всему мясу. Затем уплотнить мясо, накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник для созревания на 3–5 суток. При наличии вакууматора мясо рекомендуется предварительно завакуумировать.

2. После засолки измельчить свинину на мясорубке с решёткой 6 мм.

3. Шпик предварительно подморозить и нарезать мелкими брусочками размером 4–6 мм и длиной 1,5–2 см. Ошпарить кипятком, промыть холодной водой и отправить в морозильник для полного охлаждения.

4. Смешать измельчённую свинину и шпик. Добавить чёрный молотый перец, гранулированный чеснок и красное сухое вино.

5. Вымешивать фарш миксером до получения вязкой однородной массы и появления белых мясных волокон.

6. Разделить подготовленный фарш на порции по 120–140 г. Каждую порцию уплотнить, обвалять в кукурузной крупе, слегка приплюснуть и выложить на решётку.

7. Переместить Питину в климатическую камеру с температурой 10–12 °C и относительной влажностью 75–80%.

8. Через 7–10 дней Питину можно слегка подкоптить в течение 15–20 минут при температуре 25–30 °C. Перед копчением необходимо отеплить изделия при комнатной температуре в течение 2–3 часов.

9. После копчения дать Питине отдохнуть в течение 1–2 часов, затем вновь поместить её в климатическую камеру для дальнейшего созревания на 2–3 недели.

10. В процессе созревания регулярно контролировать потерю веса. Согласно рецептуре, общая потеря веса должна составить 35–40% от первоначального веса.

Результат и дегустация

После завершения созревания Питина готова к дегустации.

В разрезе она получается плотной и однородной, с хорошо выраженной мясной структурой и красивым рисунком. Благодаря созреванию вкус становится более глубоким и насыщенным, а аромат — ярким и аппетитным. Простота приготовления делает этот деликатес интересным вариантом для тех, кто хочет освоить изготовление сыровяленых мясных изделий в домашних условиях.

Готовую Питину можно нарезать тонкими ломтиками и подавать как самостоятельную мясную закуску, использовать для мясной тарелки или праздничной подачи.

Купить оболочки, специи, комплексные приправы и всё необходимое оборудование для приготовления колбас можно в интернет-магазине Craftstore.

Приятного аппетита!

 

    Ветчина с черносливом в домашних условиях — рецепт в необычной текстильной оболочке

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Ветчина с черносливом в текстильной оболочке

Домашняя ветчина с черносливом — это сочное и ароматное мясное изделие с нежной текстурой, насыщенным вкусом и красивым рисунком на срезе. Сочетание говядины, жирной и полужирной свинины придаёт ветчине выразительную мясную структуру, а чернослив добавляет лёгкую сладковатую нотку и оригинальный аромат.

Для приготовления используется специальная текстильная оболочка в виде свинки, благодаря которой готовая ветчина приобретает оригинальный внешний вид. Она отлично подойдёт для бутербродов, мясных нарезок и праздничного стола.

Ингредиенты

• Говядина — 250 г

• Свинина жирная — 250 г

• Свинина полужирная — 500 г

• Чернослив — 60 г

• Соль нитритная (0,4–0,6%), смешанная пополам с поваренной — 16–18 г

• Комплексная приправа «Ветчинно-рубленая Комби» — 5–7 г

Или вместо комплексной приправы использовать отдельные ингредиенты:

• Сахар — 1 г

• Фосфат — норма внесения согласно рекомендациям производителя

• Перец чёрный молотый — 0,8 г

• Чеснок гранулированный — 0,8 г

• Кориандр — 0,5 г

• Вода ледяная — 100 мл

  

Приготовление

1. Подготовка мяса и посол

Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками. Смешать нитритную и поваренную соль, полученной смесью равномерно посыпать всё мясо и тщательно перемешать.

Переложить мясо в подходящую ёмкость, уплотнить, накрыть крышкой или пищевой плёнкой, при наличии вакууматора лучше завакуумировать и отправить в холодильник на 3–4 суток для посола.

2. Подготовка чернослива

Чернослив хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами. Оставить подсушиваться в течение всего времени, пока солится мясо.

Перед приготовлением фарша нарезать чернослив небольшими полосочками.

3. Измельчение мяса

Просоленную говядину пропустить через мясорубку с самой мелкой решёткой.

Полужирную свинину измельчить на средней решётке, а жирную свинину — на подрезной решётке или нарезать небольшими кусочками размером 1–2 см.

Соединить измельчённую говядину со свининой, добавить нарезанный чернослив, комплексную приправу «Ветчинно-рубленая Комби» или подготовленные специи, фосфат и ледяную воду.

4. Приготовление фарша

Тщательно вымешивать фарш миксером до получения однородной вязкой структуры, равномерного распределения ингредиентов и хорошего связывания мясной массы.

Во время вымешивания постоянно контролировать температуру фарша. Она не должна подниматься выше 5–10 °C.

5. Наполнение оболочки

Готовый фарш переложить в колбасный шприц и плотно наполнить подготовленную текстильную оболочку. В этот раз мы используем специальную текстильную оболочку в виде свинки.

Наполнять оболочку нужно плотно, равномерно распределяя фарш, чтобы внутри не оставалось воздушных пустот. После наполнения перевязать оболочку колбасным шпагатом.

6. Отепление

Подготовленный батон оставить при комнатной температуре на 3 часа.

Если времени мало, отепление можно провести в духовке или коптильне при температуре 45–50 °C до достижения температуры внутри батона 35 °C.

Для контроля использовать щуп кулинарного термометра.

7. Обжарка

Постепенно повысить температуру до 90 °C и обжаривать батон до достижения температуры внутри 55–60 °C.

При приготовлении в коптильне можно подключить подачу дыма, чтобы придать ветчине лёгкий аромат копчения.

8. Термическая обработка

После обжарки снизить температуру до 80 °C.

При приготовлении в духовке установить внутрь ёмкость с кипящей водой, а в коптильне можно использовать парогенератор.

Продолжать приготовление до достижения температуры внутри батона 69 °C. Контролировать её с помощью кулинарного термометра со щупом.

9. Охлаждение и стабилизация

Готовую ветчину сразу поместить в ледяную воду на 20–30 минут.

После охлаждения обсушить оболочку и отправить ветчину в холодильник на 8–12 часов для стабилизации структуры и вкуса.

Результат и дегустация

Готовая ветчина имеет плотную, но нежную текстуру, красивый рисунок на срезе и приятное сочетание насыщенного мясного вкуса со сладковатыми нотками чернослива. Лёгкий аромат копчения придаёт ей дополнительную выразительность.

Её можно нарезать тонкими ломтиками и подавать на завтрак, использовать для приготовления бутербродов, мясных тарелок или праздничных закусок.

Купить в Украине ингредиенты, специи, оболочку и оборудование для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине CraftStore.

Приятного аппетита!

 

Рецепт Сырокопчёная колбаса «Ромовая» в домашних условиях

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Сырокопчёная колбаса «Ромовая» в домашних условиях

Сырокопчёная колбаса «Ромовая» — это ароматный мясной деликатес с насыщенным вкусом, плотной текстурой и красивым рисунком на срезе. Сочетание полужирной свинины, говядины и шпика, а также комплексная приправа «СК Ромовая комби» придают колбасе характерный вкус и выразительный аромат. При правильном посоле, копчении и длительном созревании в домашних условиях можно приготовить колбасу, достойную праздничной мясной тарелки.

Ингредиенты

• Свинина полужирная — 450 г

• Говядина — 350 г

• Шпик — 200 г

• Соль нитритная (0,4–0,6%) — 27 г

• Комплексная приправа «СК Ромовая комби» — 12–15 г

• Шпагат колбасный

• Оболочка Налоферм

Приготовление

1. Подготовка мяса и посол

Свинину и говядину нарезать небольшими кусочками. Добавить нитритную соль и тщательно перемешать, чтобы соль равномерно распределилась по всему мясу. Затем уплотнить мясо, накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник для созревания на 5–7 суток. При наличии вакууматора мясо рекомендуется предварительно завакуумировать.

После засолки мясо измельчить на мясорубке с решёткой 6 мм.

2. Подготовка шпика

Шпик предварительно подморозить и нарезать мелкими брусочками размером 4–6 мм и длиной 1,5–2 см. Ошпарить кипятком, промыть холодной водой и отправить в морозильник для полного охлаждения.

3. Приготовление фарша

Смешать подготовленную свинину, говядину и шпик. Добавить комплексную приправу «СК Ромовая комби».

Вымешивать фарш миксером до получения вязкой однородной массы и появления белых мясных волокон.

4. Набивка и формирование батонов

Переложить готовый фарш в колбасный шприц и плотно набить в оболочку Налоферм.

Батоны обвязать колбасным шпагатом с двух сторон. Каждый батон взвесить, зафиксировать первоначальный вес и дату начала созревания.

5. Созревание колбасы

Переместить батоны в климатическую камеру с температурой 10–12 °C и относительной влажностью 75–80%.

При отсутствии климатической камеры колбасу можно подвесить в прохладном помещении с подходящими условиями или разместить на дверце холодильника. Важно, чтобы условия созревания были стабильными и соответствовали требованиям для сырокопчёных колбас.

6. Санитарное копчение

Через 10 дней провести санитарное копчение в течение 20–30 минут при температуре 25–30 °C.

Перед копчением колбасу необходимо отеплить при комнатной температуре в течение 2–3 часов.

После копчения дать колбасе отдохнуть в течение 1–2 часов, затем вновь подвесить для дальнейшего созревания на 2–3 недели.

7. Контроль потери веса

В процессе созревания необходимо регулярно контролировать потерю веса батонов. Согласно рецептуре, общая потеря веса должна составить 35–40% от первоначального веса.

Важно: указанные температура, влажность и сроки сами по себе не гарантируют безопасность сырокопчёной колбасы. Для домашнего приготовления необходимо использовать проверенную технологию посола и созревания, соблюдать санитарные требования и контролировать безопасность продукта, а не ориентироваться только на потерю веса.

Результат и дегустация

После завершения созревания колбаса готова к дегустации при условии, что процесс прошёл безопасно.

В разрезе колбаса получается плотной и однородной, с хорошо выраженной мясной структурой и красивым рисунком. Благодаря правильному созреванию вкус становится более глубоким и насыщенным, а аромат — ярким и аппетитным.

Готовую колбасу можно нарезать тонкими ломтиками и подавать как самостоятельную мясную закуску, использовать для мясной тарелки или праздничной подачи.

Купить оболочки, специи, комплексные приправы и всё необходимое оборудование для приготовления колбас можно в интернет-магазине Craftstore.

Приятного аппетита!