Ветчина с черносливом в домашних условиях — рецепт в необычной текстильной оболочке
Видео рецепт здесь
Группа в телеграмм
Купить Оборудование для мясопереработки
Купить Ингредиенты для колбас
Купить Автоматику для климатической камеры
Ветчина с черносливом в текстильной оболочке
Домашняя ветчина с черносливом — это сочное и ароматное мясное изделие с нежной текстурой, насыщенным вкусом и красивым рисунком на срезе. Сочетание говядины, жирной и полужирной свинины придаёт ветчине выразительную мясную структуру, а чернослив добавляет лёгкую сладковатую нотку и оригинальный аромат.
Для приготовления используется специальная текстильная оболочка в виде свинки, благодаря которой готовая ветчина приобретает оригинальный внешний вид. Она отлично подойдёт для бутербродов, мясных нарезок и праздничного стола.
Ингредиенты
-
Говядина — 250 г
-
Свинина жирная — 250 г
-
Свинина полужирная — 500 г
-
Чернослив — 60 г
-
Соль нитритная (0,4–0,6%), смешанная пополам с поваренной — 16–18 г
-
Комплексная приправа «Ветчинно-рубленая Комби» — 5–7 г
Или вместо комплексной приправы использовать отдельные ингредиенты:
-
Сахар — 1 г
-
Фосфат — норма внесения согласно рекомендациям производителя
-
Перец чёрный молотый — 0,8 г
-
Чеснок гранулированный — 0,8 г
-
Кориандр — 0,5 г
-
Вода ледяная — 100 мл
Приготовление
1. Подготовка мяса и посол
Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками. Смешать нитритную и поваренную соль, полученной смесью равномерно посыпать всё мясо и тщательно перемешать.
Переложить мясо в подходящую ёмкость, уплотнить, накрыть крышкой или пищевой плёнкой, при наличии вакууматора лучше завакуумировать и отправить в холодильник на 3–4 суток для посола.
2. Подготовка чернослива
Чернослив хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами. Оставить подсушиваться в течение всего времени, пока солится мясо.
Перед приготовлением фарша нарезать чернослив небольшими полосочками.
3. Измельчение мяса
Просоленную говядину пропустить через мясорубку с самой мелкой решёткой.
Полужирную свинину измельчить на средней решётке, а жирную свинину — на подрезной решётке или нарезать небольшими кусочками размером 1–2 см.
Соединить измельчённую говядину со свининой, добавить нарезанный чернослив, комплексную приправу «Ветчинно-рубленая Комби» или подготовленные специи, фосфат и ледяную воду.
4. Приготовление фарша
Тщательно вымешивать фарш миксером до получения однородной вязкой структуры, равномерного распределения ингредиентов и хорошего связывания мясной массы.
Во время вымешивания постоянно контролировать температуру фарша. Она не должна подниматься выше 5–10 °C.
5. Наполнение оболочки
Готовый фарш переложить в колбасный шприц и плотно наполнить подготовленную текстильную оболочку. В этот раз мы используем специальную текстильную оболочку в виде свинки.
Наполнять оболочку нужно плотно, равномерно распределяя фарш, чтобы внутри не оставалось воздушных пустот. После наполнения перевязать оболочку колбасным шпагатом.
6. Отепление
Подготовленный батон оставить при комнатной температуре на 3 часа.
Если времени мало, отепление можно провести в духовке или коптильне при температуре 45–50 °C до достижения температуры внутри батона 35 °C.
Для контроля использовать щуп кулинарного термометра.
7. Обжарка
Постепенно повысить температуру до 90 °C и обжаривать батон до достижения температуры внутри 55–60 °C.
При приготовлении в коптильне можно подключить подачу дыма, чтобы придать ветчине лёгкий аромат копчения.
8. Термическая обработка
После обжарки снизить температуру до 80 °C.
При приготовлении в духовке установить внутрь ёмкость с кипящей водой, а в коптильне можно использовать парогенератор.
Продолжать приготовление до достижения температуры внутри батона 69 °C. Контролировать её с помощью кулинарного термометра со щупом.
9. Охлаждение и стабилизация
Готовую ветчину сразу поместить в ледяную воду на 20–30 минут.
После охлаждения обсушить оболочку и отправить ветчину в холодильник на 8–12 часов для стабилизации структуры и вкуса.
Результат и дегустация
Готовая ветчина имеет плотную, но нежную текстуру, красивый рисунок на срезе и приятное сочетание насыщенного мясного вкуса со сладковатыми нотками чернослива. Лёгкий аромат копчения придаёт ей дополнительную выразительность.
Её можно нарезать тонкими ломтиками и подавать на завтрак, использовать для приготовления бутербродов, мясных тарелок или праздничных закусок.
Купить в Украине ингредиенты, специи, оболочку и оборудование для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине CraftStore.
Приятного аппетита!
