Блог Даниила и Ларисы: Пошаговый рецепт приготовления сыра Халлуми Step-by-Step recipe for Halloumi cheese

Сыр Халлуми - это прекрасное воспоминание о теплом лете, проведенном на острове Кипр, на берегу Средиземного моря. Это белый свежий вареный сыр, который можно обжаривать на гриле: корочка красиво карамелизуется, становится хрустящей, а сам сыр не плавится, а остается упругим. К тому же, готовый Халлуми очень удобно можно хранить в морозильной камере в течение довольно долгого срока. Иногда в Халлуми добавляют немного сушеной мяты - она придает дополнительную свежесть и изюминку вкусу этого замечательного сыра. Халлуми можно не только жарить - этот сыр хорош и сам по себе, политый лимонным соком. Киприоты часто сочетают Халлуми с арбузом (солоноватый вкус сыра выгодно оттеняет вкус арбуза), медом и кунжутом, а также с помидорами. Очень вкусным получается также жареный Халлуми с чесноком и кунжутом, а также шашлык из Халлуми с овощами. В общем, вариантов использования и приготовления этого сыра просто масса, каждый найдет тот, что по вкусу именно ему. Процесс приготовления Халлуми совсем не сложен, но достаточно интересен. Способность Халуми к обжариванию достигается за счет довольно высокой температуры его плавления. Такие свойства обеспечиваются низким уровнем кислотности сыра (высоким pH), поскольку при его приготовлении традиционно в сыр не вносится никаких дополнительных культур. Давайте попробуем приготовить вкуснейший Халлуми самостоятельно.

Ингридиенты :

Молоко 6 л.

сухая мезофильная закваска для сыров без глазков 1/8 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий) ½ ч.л.растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

хлорид кальция, раствор 10% 8мл. растворить в 50мл воды комнатной температуры .

Полный пошаговый рецепт с фото здесь https://daniilpervachenko.blogspot.com/

Приготовление :

Пошаговый рецепт приготовления сыра Халлуми

Нагрейте молоко на водяной бане до 30-32ºC, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и хорошо перемешайте. Оставьте на 3 минуты.

Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем снова перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Здесь закваска нужна тольк для улучшения вкусовых характеристик сыра, если он делается на пастеризованном молоке. Поэтому закваска вносится в меньших количествах, чем обычно, а фермент вносится сразу после внесения закваски, чтобы не произошло ненужного наращивания кислотности сырной массы.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на средней величины кубики стороной 1-1.5 см.

Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.

Нагрейте получившееся сырное зерно до 40ºС в течение следующих 15 минут, постоянно помешивая, чтобы зернышки не слипались и отдавалось больше сыворотки.

Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться.

Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут. В это время оно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.

Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли.

После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне.

Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном.

Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле - она нам еще понадобится потом.

Поставьте формы в раковину или на дренажный поддон.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам. Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка.

За это время сырная масса уплотнится и консолидируется.

Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга.

Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15 минут.

Пока сыр прессуется, для того, чтобы очистить сыворотку от белка и подготовить ее к варке Халлуми, можно из нее сделать аналог итальянской Рикотты - Анари.

Рецепт тот же, что и для Рикотты: медленно нагреваем сыворотку до 90-93ºС, оставляем на 20 минут, затем вмешиваем немного уксуса, чтобы помочь отделению альбумина, после чего аккуратно снимаем отделившийся белок шумовкой в форму-корзинку.

После приготовления Анари сохраните использованную горячую сыворотку (прозрачную и очищенную).

Через час прессования достаньте сыр из форм.

Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку. Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки.

Можно также, если нет решетки, поставить сыр в кастрюлю прямо в форме (если материал формы выдерживает высокие температуры) или использовать дуршлаг, вмещающийся в кастрюлю.

Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85ºС. Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку и варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру.

Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность, так можно определить их готовность.

При помощи шумовки достаньте сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки.

Когда сырные шайбы перестанут быть слишком горячими, легонько расплющите их ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым).

Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник.

Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет.

Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут

Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.

Рецепт взят с сайта : https://cheese-home.com

Полный видео рецепт смотрите на нашем канале https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA

Cheese Halloumi is a wonderful memory of a warm summer spent on the island of Cyprus, on the Mediterranean coast. It is a white fresh boiled cheese, which can be fried on the grill: the crust is beautifully caramelized, becomes crispy, and the cheese does not melt, but remains elastic. In addition, ready Halloumi can be conveniently stored in a freezer for a fairly long time. Sometimes in Halloumi add a little dried mint - it adds extra freshness and flavor to the taste of this wonderful cheese. Halloumi can not only be fried - this cheese is good and itself, poured with lemon juice. Cypriots often combine Halloumi with watermelon (the brackish taste of cheese favorably tastes the taste of watermelon), honey and sesame, and also with tomatoes. Very delicious is also fried Halloumi with garlic and sesame, as well as shish kebab from Halloumi with vegetables. In general, the options for using and preparing this cheese are just a mass, everyone will find one that is to his liking. The process of making Halloumi is not at all complicated, but quite interesting. The ability of Halumi to fry is achieved due to the rather high melting point. Such properties are provided by a low level of acidity of cheese (high pH), since during its preparation, traditionally no additional crops are introduced into the cheese. Let's try to cook delicious Halloumi on our own.