Моцарелла -
это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд
многими любимой итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле из сыворотки
или в замороженном виде, но употреблять ее принято свежей. Однодневная
Моцарелла (giornata, ит.) считается самой вкусной, но попробовать ее можно
только в самой Италии... или приготовив самостоятельно на своей кухне =). Этот
рецепт Моцареллы - упрощенный и доступен для освоения даже новичкам-сыроделам.
Конечно, такая моцарелла по вкусу будет отличаться от моцареллы, приготовленной
с термофильной культурой по традиционному рецепту, но есть множество причин, по
которым мы снова и снова обращаемся к этому упрощенному рецепту: по вкусу и
качествам 30-минутная моцарелла ни в чем не уступит той, что вы купите в
магазине, а ее приготовление действительно отнимет у вас не больше получаса!
Для сыра такое время приготовления можно считать смешным =) P.S. Если это ваш
первый вытяжной сыр, рекомендуем начать с этого рецепта.
Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Сайт о самоделках для сыроделия и
приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F
Универсальная мешалка для
сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Автоматика для климатической
камеры
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Промокод на скидку 5%
"daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
6 л коровье
или козье молоко цельное не ультрапастеризованное
2 ч.л. лимонная кислота растворить в 100мл воды
комнатной температуры
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный
фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке подойдет
коагулянт любого типа http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
1/8 ч.л.
[опционально] липаза растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать
настояться 20 минут
1 ч.л.
[опционально] соль морская среднего помола не йодированная
Перелейте
молоко (холодное, не выше 14°С) в большую кастрюлю, добавте разведенную
лимонную кислоту, постоянно и интенсивно
помешивая и нагрейте его на водяной бане до 32°С.
Во время нагрева по желанию добавьте липазу.
Она придаст вашей Моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.
Выключите нагрев.
Влейте
растворенный фермент и тщательно перемешайте движениями вверх-вниз в течение
минимум 1 минуты.
Накройте
кастрюлю крышкой и оставьте на 5-10 минут в покое.
Проверьте сгусток.
Если он
слишком мягкий, а в сыворотке слишком много молока, оставьте его еще на
несколько минут.
Когда
сгусток готов, порежьте его на большие кубики.
Постоянно помешивая сгусток, медленно нагрейте
его до 41°С.
Выключите
нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2-5 минут.
Чем дольше
будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.
Переложите сгусток в дуршлаг, подождите пока
стечет вся лишняя сыворотка.
Тем временем
подготовим две емкости с водой. Одну емкость с 4 литрами воды и
разведенными в ней 4 ст.л. температурой 80 градусов, для плавления.
Вторую с 2 литрами ледяной воды с добавлением 2 ст.л. соли, 2гр. Хлористого
кальция и 2 ч.л. уксуса.
Также
подготовим 2 пары перчаток, одну пару тканевых, вторую резиновых.
Далее
нарезаем сгусток на небольшие полоски, делим на порции и приступаем к
плавлению. Одеваем две пары перчаток, берем часть сгустка, окунаем в горячую
воду и разогреваем, пока не размягчится, затем начинаем растягивать сгусток
руками в разные стороны, а затем снова складывать.
Вы заметите, что масса становится все более
гладкая и блестящая, а ее структура становится волокнистой.
Все действия
с тестом производите как можно быстрее: когда сырная масса остывает, она
становится менее пластичной, и шарики из нее делать затруднительно.
Далее
необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков,
один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-то еще, что
придумаете =).
Мы
расскажем, как сделать традиционные шарики моцареллы боккончини: Возьмите кусок
сырной массы и начните подворачивать обеими руками снаружи внутрь. Когда
верхняя сторона станет достаточно гладкой, обхватите небольшую ее часть
указательным и большим пальцами правой руки, одновременно проталкивая между
ними сырную массу снизу вверх указательным пальцем левой.
Таким
образом, у вас сформируется выпуклость - будущий шар. Чтобы отделить его от
остальной сырной массы, сожмите пальцы правой руки и покрутите шарик левой: он
должен аккуратно оторваться, а на месте разрыва образуется характерный для
шариков моцареллы "пупочек", если шарик не оторвался, помогите ему
ножом, затем положите его в ледяной рассол. Оставляем на 3-4 часа для засолки.
На этом наша домашняя моцарелла готова.
Лучше всего
- свежая моцарелла, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его
можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать,
предварительно разделив на порционные кусочки.
«Тем временем подготовим две емкости с водой. Одну емкость с 4 литрами воды и разведенными в ней 4 ст.л. температурой 80 градусов, для плавления.»
ОтветитьУдалить4 ст.л. чего? Соли?
Просто 4 столовые ложки, лучше чистые
ОтветитьУдалить