Ланкаширский сыр , рецептура приготовления и два срока созревания .

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра проект https://craftstore.com.ua/открытые-проекты/пресс-для-сыра-электромеханический-ru/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/ 

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Автоматика для климатической камеры

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры httpЧs://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/

Ланкаширский сыр (англ. Lancashire cheese) — английский сыр из коровьего молока, появившийся впервые в графстве Ланкашир. Существуют три различных сорта сыра Ланкашир. Молодой Сливочный Ланкашир и зрелый Вкусный Ланкашир производятся традиционным методом, в то время как Рассыпчатый Ланкашир является недавно созданным сортом, предназначенным для массового производства. Все сорта Ланкаширского сыра имеют твёрдую текстуру и созревают от одного месяца до двух лет. Пастеризация зависит от сорта Ланкаширского сыра.

Рецепт Ланкаширского сыра Ланкашир - это сыр, который готовят по старинным английским рецептам, используя только натуральные продукты - молоко, живую пахту, йогурт и натуральный телячий сычужный фермент. Популярность ланкаширского сыра сейчас не столь велика, его можно назвать редкостью за пределами Великобритании. Причина этого в том, что большинство фермеров графства Ланкашира имело лишь небольшие хозяйства и не могло производить сыр крупными партиями. Поэтому ланкаширский сыр всегда делали маленькими головками в количествах, рассчитанных на фермера и его семью. Но именно это и делает сыр Ланкашир оптимальным для изготовления в домашних условиях - вам не потребуется больших объемов молока, громадных чанов и сложных ингредиентов. Сейчас производят 3 варианта Ланкаширского сыра: - Creamy (кремовый, сливочный) - изначально наиболее распространенная разновидность Ланкаширского сыра. Обладает гладкой, кремовой, закрытой текстурой и мягким сливочным вкусом. Созревает от 1 до 4 месяцев. - Tasty (вкусный) - выдержанная разновидность Ланкаширского сыра, более твердая и обладающая более полным насыщенным вкусом и характерным ореховым послевкусием. Созревает от 4 месяцев до двух лет. - Crumbly (ломкий) - этот сыр готовят по немного модернизированному рецепту, аналогично Чеширскому и Уэнслидейлскому сыру. Созревает сыр всего 6-8 недель, сохраняя кисловатый свежий вкус и ломкую текстуру. Именно этот вариант мы и будем готовить:

Контакты  2283405@gmail.com Вотсап +380504629004 Вайбер +380969704667 Россия +74952408149

10л молоко цельное не ультрапастеризованное

250 мл. активная пахта

100 мл. живой йогурт

1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке . http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

30-40 мл хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

8 кап. [опционально] краситель аннато растворить в 50мл молока перед внесением http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/annato

2 ст.л. соль морская среднего помола не йодированная

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1000 г.

Пошаговый рецепт приготовления Ланкаширского сыра

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.

Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

Внесите закваску в кастрюлю с молоком.

Если используете смесь пахты и йогурта, перемешайте их и влейте в молоко, затем тщательно перемешивайте в течение 3-5 минут, чтобы смесь распределилась по кастрюле с молоком равномерно.

Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 15/30 минут (пахта/порошковая закваска), для активизации закваски.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах).

 После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 0.5 см.

 По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.

Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру.

Постепенно оно осядет на дно кастрюли. Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось друг с другом.

После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.

Слейте сыворотку из кастрюли так, чтобы она на пару сантиметров покрывала слой сырного зерна - так будет легче извлечь его из кастрюли шумовкой.

Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани.

 При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг.

Свяжите края дренажной ткани вместе, чтобы получился мешочек, а затем подвесьте его над раковиной, чтобы сыворотка могла туда стекать.

Часто, чтобы не занимать раковину, я кладу деревянную шумовку на кастрюлю, в которой варился сыр, и подвешиваю мешок с сырной массой на эту шумовку.

Так сыворотка стекает на дно кастрюли, и поддерживается оптимальная температура для работы молочнокислых бактерий.

Пусть сыворотка стекает в течение 30 минут.

Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс. Прессуйте весом 4.5 кг в течение 30 минут, затем переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5 кг в течение 4 часов.

Достаньте сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порежьте на кубики стороной примерно 1 см, посыпьте сверху соль, перемешайте ее с сырными кубиками руками в стерильных перчатках.

 Снова застелите форму дренажной тканью и переложите в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками.

Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме: - 7 кг на 12 часов - 12 кг на 12 часов - 14 кг на 24 часа

После каждого увеличения нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.

Достаньте сыр из-под пресса, снимите дренажную ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум раз в неделю.

 Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом, либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом, либо уксусом.

 Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтобы он созревал традиционным английским способом:

1. Вырежьте 2 круга ткани (можно взять плотную марлю, либо муслин), по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.

 2. Намочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.

 3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска ткани и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.

4. Вырежьте еще один кусок ткани, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Также смочите его в масле.

5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

 6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.

 7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

Зреет сыр минимум 4 недели, но лучше всего его подержать на вызревании подольше, от 3-4 месяцев, чтобы успел сформироваться глубокий ореховый вкус.

Как сделать живую (активную) пахту, не имея закваски для пахты:

1 способ - получить при приготовлении сливочного масла В процессе взбивания сливок в масло масса разделяется на жидкую и твердую фракции. Из твердой получается масло, а жидкая и называется пахтой. Убедитесь, что сливки не были ультрапастеризованными, иначе сыр на такой пахте не получится.

2 способ - пахта на закваске прямого внесения - предпочтительный способ получения пахты для сыроделия Нагрейте 1 литр пастеризованного молока до температуры 25°С. Добавьте 1/8 ч.л. закваски. Можно использовать закваску для сметаны или сыра прямого внесения.

Это должна быть фермерская закваска, содержащая комбинацию из аромаобразующих мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.

 Посыпьте закваску на поверхность молока, подождите, пока она набухнет, а затем тщательно размешайте по всему объему.

Перелейте молоко в стерильную стеклянную емкость, накройте тройным слоем марли, перетяните резинкой и оставьте при комнатной температуре в теплом месте (23-25°С) на 16-18 часов.

Как только пахта приобрела консистенцию йогурта, ее можно использовать.

 Чтобы сохранить пахту для последующих варок, расфасуйте ее по порциям и заморозьте.

Рецепт с сайта "Сырный Дом"