Колбаса Столичная высшего сорта по ГОСТу СССР

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( промокод на скидку Канал Даниила) https://aromatdereva.com.ua/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра проект https://craftstore.com.ua/открытые-проекты/пресс-для-сыра-электромеханический-ru/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Автоматика для климатической камеры

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры httpЧs://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

 

Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/

Обзор Сувид

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/

Юхневич . Сборник рецептур мясных изделий и колбас https://drive.google.com/open?id=1xyBQ-JYmC6FlRZrbP0ryM2W_Z4PFAT0F

А Конников  «Колбасы и мясокопчености» Издание 1938г.https://drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk

Колбаса Столичная высшего сорта

Ингредиенты:

Говядина высшего сорт – 150 гр.

Свинина нежирная -  450 гр

Свинина полужирная – 200 гр.

Шпик боковой – 200 гр.

Вода – 100-150 мл.

Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр. https://aromatdereva.com.ua/catalog/pischevye-dobavki

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый – 0,6 гр. https://aromatdereva.com.ua/catalog/spetsii-molotye

Кардамон или мускатный орех  – 0,4 гр. https://aromatdereva.com.ua/catalog/spetsii-molotye

Оболочка или свиной пузырь https://aromatdereva.com.ua/catalog/obolochki-dlya-kolbas

Колбасный шпагат https://aromatdereva.com.ua/catalog/shpagat-kolbasnyj

Приготовление:

 Мясо измельчаем на небольшие кусочки, соль смешиваем с сахаром  и  засаливаем на   2-3 дня.

Шпик подмораживаем, нарезаем на кусочки 8 мм.,  ошпариваем кипятком, промываем под холодной водой и отправляем в морозильник для остывания.

Полужирную свинину, нарезаем кусочками 8 мм.

Говядину и нежирную свинину измельчаем на мясорубке с мелкой решеткой.

Фарш перекладываем в чашу кутера (можно блендера), добавляем специи и  ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 6-8 градусов. Готовую эмульсию перекладываем в  чашу миксера, добавляем шпик, полужирную свинину, и вымешиваем до равномерного распределения, затем перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали свиной пузырь),  и обвязываем шпагатом. Готовые батоны отправляем на осадку и отепление  на 2-4 часа при комнатной температуре.

Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу  до достижения 69 градусов внутри батона.  После обжарки, можно готовить при помощи сувида в воде

Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 20-30 минут, затем подвешиваем для обсушки  и полного остывания. Остывшие батоны помещаем в коптильню и коптим при температуре  22-30  6-8 часов.