Бель Паэзе ,известный Итальянский сыр. Рецепт .

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра проект https://craftstore.com.ua/открытые-проекты/пресс-для-сыра-электромеханический-ru/

 

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Автоматика для климатической камеры

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры httpЧs://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/

Обзор Сувид

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/

Бель-паэзе (итал. Bel Paese) — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, который в 1906 году создал Эджидио Гальбани в небольшом ломбардском городке Мельцо в окрестностях Милана. Нежный и изысканный, Бель-паэзе избежал агрессивного запаха французских собратьев и имел большой успех. Название сыра было навеяно известной книгой об Италии Bel Paese (буквально «Прекрасная страна»), написанной в 1875 году натуралистом и писателем, аббатом Антонио Стоппани, большим другом семьи Гальбани.
По традиции Бель-Паэзе выдерживают 42 дня (хотя в наши дни это правило соблюдают не так уж и строго). Получается довольно жирный сыр (48–50%) с нежным маслянистым вкусом. Его маленькие головки (около 20 см в диаметре) в виде колес или медальонов обычно обертывают в фольгу, чтобы они не высыхали .
Бель-паэзе сегодня можно встретить и в США, где недавно стали производить этот сыр по лицензии. Отличить его от оригинала совсем нетрудно — на обертке настоящего итальянского продукта портрет Стоппани и карта Италии, на лицензионной версии — уже карта Америки.

Сегодня наш герой - прекрасный итальянец, сыр Бель Паэзе (Bel Paese - "прекрасная земля", ит.). Это полусладкий итальянский сыр, примечательный своей мягкой текстурой и сливочным вкусом. Это один из самых популярных сыров в своей группе. Схожие сыры готовят по всей Италии, а также в других европейских странах и в США. Несмотря на свою схожесть с многими другими полумягкими сырами, например Сан Паулин, Хаварти, он отличается эластичной текстурой, которая получается в результате уникальной процедуры изготовления. Сыр достаточно твердый для нарезки, но одновременно и мягкий, тающий во рту. Бель Паэзе - сыр из пастеризованного коровьего молока. Срок выдержки составляет всего 42 дня. Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания. Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах и может заменить Моцареллу. Домашний Бэль Паэзе по этому рецепту имеет очень деликатный и приятный сладковатый свежий вкус и нежную консистенцию.

10л.молоко цельное пастеризованное не ультрапастеризованное

1/16 ч.л. термофильная закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT TA60  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/termofilnie-kulturi

1/32 ч.л. мезофильная аромо образующая   закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MA11 http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi

 0,5ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

35  мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бель Паэзе

Нагрейте молоко на водяной бане до 39°С.

Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.

Добавьте  закваски в указанных выше в ингредиентах пропорциях.

Если используются закваски в виде порошка, посыпьте их на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 60 минут.

Перемешайте молоко, затем нагрейте до 42°С в течение 10 минут, помешивая для равномерного нагрева.

 Влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см. После оставьте настояться 3-5 минут, чтобы стороны кубиков творога слегка схватились.

 Начните медленно помешивать сгусток снизу вверх, чтобы вывести из него лишнюю сыворотку.

Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут, но время может увеличиться еще на 10 минут, если творог кажется слишком мягким.

В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли (3-5 мин)

 Удалите сыворотку из кастрюли так, чтобы она лишь слегка покрывала сгусток.

Далее необходимо завернуть получившийся сгусток в дренажную ткань, не вытаскивая его из кастрюли.

 Для этого переместите сгусток на одну сторону кастрюли и слегка спрессуйте его руками в стерильных перчатках в шар.

Затем используйте дренажную ткань и заверните в нее получившийся шар.

 Переместите ткань с сырной массой в форму, расправьте марлю чтобы на стенках и на поверхности не образовывалось складок, поместите сверху крышку от формы.

Вначале прессуем сыр руками: слегка придавливаем руками крышку формы, придавая сыру начальную форму в течение нескольких минут.

 После ручного прессования нужно вынуть сыр из формы, перезавернуть в чистую ткань и поместить обратно в форму другой стороной.

Задайте начальный вес 2-3 кг. Обратите внимание, что начальный этап прессования должен происходить при довольно высокой температуре 26-30°С.

Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

В течение 5 раз каждые следующие 20-30 минут переворачивайте и перезаворачивайте сыр в марлю (груз оставляем 2-3 кг).

 С каждым разом поверхность нашего сыра будет становиться все более гладкой.

 Это очень важно для последующего созревания сыра.

После того, как поверхность стала достаточно твердой (1-2 часа), груз можно удалить и вернуть сыр в форму.

Оставьте сыр в форме без груза еще на 3-4 часа.

Сыр готов к посолке. Поместите сыр в соляную ванночку и выдерживайте в течение часа-полутора на каждые 500 г сыра.

 Чтобы сыр был полностью погружен в соляную ванночку, его можно слегка притопить чем-нибудь не очень тяжелым (главное не повредить поверхность).

Или можно насыпать чайную ложку соли сверху на сыр.

Переверните сыр и просаливайте еще в течение половины от начального времени посолки (30 мин на 500 г. сыра)

После посолки протрите поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем сушите корочку сыра 1-2 дня, переворачивая 3 раза в день.

После того, как корочка подсохла, сыр готов к созреванию. Сыр созревает в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%.

Для обеспечения достаточной влажности можно поместить сыр в закрывающийся пищевой контейнер

Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения.

 Это нормально. Протирайте их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.

Затем на сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, сотрите его 5%-м соляным раствором.

После этого поместите в помещение для окончательного созревания при 4-6°С на 2-3 недели, завернув в вощеную бумагу.