Интернет магазин Сырок Промокод
на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Купить сыроварню отправка в любую
страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk
Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Пресс для сыра проект https://craftstore.com.ua/открытые-проекты/пресс-для-сыра-электромеханический-ru/
Универсальная мешалка для
сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/
Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ
Купить дымогенератор https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/
Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ
Купить контроллер температуры для
коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/
Автоматика для климатической
камеры
Купить автоматику для
климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Купить Сувид С доставкой в любую
страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/
Обзор Сувид https://youtu.be/WQwohE7RxMg
Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/
Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/
Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров — как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации — 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.
Несмотря на то, что все козьи сыры у французов объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Свежие — похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Однако среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года.
Еще одна особенность козьих сыров: необыкновенно обширный репертуар форм и размеров — от крошечных, насаженных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных дисков по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом — этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор, другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона.
Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с
подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока, —
к ним относятся, например, Rocamadour (рокамадур), Chabichou (шабишу) и Picodon
(пикодон). При их изготовлении в сырную массу искусственно добавляют грибок
Geotrichum и дрожжи, в рузультате чего на поверхности образуется слегка
сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих
сыров.
Сыр шевр начали изготавливать во Франции сотни лет назад в
семьях простых крестьян для личного употребления. Постепенно сыры из козьего
молока становились все более популярными, фермерские хозяйства увеличивали
поголовье коз и, как следствие, начали открываться крупные сыроварни по
изготовлению этого деликатеса. Шевр узнали далеко за пределами Франции, кстати,
именно жители Старого Света и дали такое название сыру (в переводе с
французского «шевр» означает «коза»).
Особенности вкуса
Европейские сыроварни предлагают своим покупателям шевр различного срока выдержки: совсем молодой сыр имеет мягкий вкус, шевр длительного созревания будет иметь более резкий запах и ярко выраженный пикантный привкус.
Бюш-де-Шевр (Шевр, Шевре) –
сыр из козьего молока и родом из Франции. В зависимости от срока созревания
может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать
науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра,
готовить его легко и просто. Такой сыр так же часто делают в форме сердечка.
Традиционно головка сыра весит от 50 до 150 г.
От срока
созревания зависит цвет мякоти и вкус — молодой сыр имеет нежно-белый цвет, а
созревший — чуть синеватый. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками
свежих орехов и сушеных фруктов. Со временем вкус становится терпким и более
острым.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Молоко
- 10 л;
Фермент
в любой форме (дозировка
согласно инструкции); http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
Мезофильная
не газообразующая закваска ¼ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi
Плесень Geotrichum candidum 1/8 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni
Липаза козья (опционально ) 1/2ч.л.
10%
раствор хлористого кальция 30 -40мл.
(для пастеризованного молока); http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid
Дрожжи для сыроделия CHOOZIT DH LYO 2 D, Даниско
Соль.
Бумага
для вызревания сыров с плесенью http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/bumaga-dlya-sira
РЕЦЕПТ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Медленно
нагрейте пастеризованное молоко до 22°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15
минимум.
2. Добавьте
приготовленный раствор хлорида кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную
культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин),
тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Влейте
растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не
превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно
отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа
после внесения фермента. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может
даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к
дальнейшим действиям.
4. По прошествии 9-11 часов слейте
сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать
следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы
можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование
данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в лавсановый мешок и оставляем на
5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать
25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно
слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.
5. Просаливается
Бюш-де-Шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию
можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и
прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.
6. Теперь
разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром
от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если
вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым
ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки
сыра на дренажном коврике.
7. На
дренажном коврике оставляем Бюш-де-Шеврна 24 часа при комнатной температуре
для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по
необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на
дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов).
Вызревает Бюш-де-Шеврот от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день
необходимо переворачивать сыр. Если Бюш-де-Шеврбудет вызревать более 7
дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажный
коврик.
8. Чем
дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой
может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет
трансформироваться со сливочного на пряный и острый.
Молодой Бюш-де-Шевр имеет мажущую
структуру, Бюш-де-Шевр длительного созревания становится более
плотным.
Комментариев нет:
Отправить комментарий