На стадии осахаривания сусла многие используют пророщенный солод, не зная преимуществ ферментов микробного происхождения.

В данной статье мы приведем неоспоримые преимущества ферментных препаратов перед традиционным пророщенным солодом.

Само по себе проращивание солода и дальнейшее его использование в сравнении с глюкоамилазой для осахаривания крахмала несет в себе дополнительные затраты и неудобства:

необходимо относительно долгое время для проращивания солода;
дополнительные трудовые затраты
промывка, повторное замачивание, измельчение и т.д.
низкая концентрация ферментов содержащихся в солоде;
более долгое время осахаривания крахмала;
невозможность проращивания большого количества при ограниченной площади;
низкий срок хранения зеленого солода;
неполное осахаривание, что ведет к потерям при выходе спирта.

При осахаривании крахмала ферментами Вы получаете следующие преимущества:

экономия по времени;
отсутствие необходимости использования солода;
быстрое осахаривание (процесс в зависимости от сырья и помола занимает около 2 часов);
низкий расход ферментов (для осахаривания 1 кг крахмала необходим 1 грамм глюкоамилазы и 0,7 грамм альфа-амилазы);
более эффективное осахаривание (ферменты в буквальном смысле разрывают весь имеющийся крахмал на сахара);
глюкоамилаза содержит в себе грибную альфа амилазу, что позволяет доразжижить сусло в случае неполного разваривания на стадии осахаривания;
более эффективное осахаривание позволяет на выходе получить большее количество спирта;
продолжительный срок хранения (1,5 года при температуре 4-8°C, при более длительном хранении снижается ферментная активность и дозировку необходимо корректировать).

Относительно низкая цена, высокое качество продукта, длительный срок хранения, неоспоримая эффективность перед солодом делают использование ферментов незаменимым при осахаривании крахмала.

Данный способ эффективен при использовании в качестве сырья муки либо крахмала. Также возможно использовать дробленое зерно ячменя (ячневая крупа) и других зерновых культур.

Для кукурузы, пшеницы, ржи, тритикале рекомендуется использовать способ горячего осахаривания

Данный способ имеет более длительные сроки брожения, выход конечного продукта ниже в сравнении с горячим осахариванием .Из - за отсутствия стерилизации сырья в данном способе и растянутых сроках брожения настоятельно рекомендуется применение антисептического средства .

Так - же самым нежелательным сырьем для данного способа является кукуруза, ее оболочка достаточно тяжело разрушается даже при длительной термической обработке.

Массовое соотношение сухих веществ к воде мы рекомендуем :

для муки: 1 часть муки, 4-5 частей воды;
для крахмала: 1 часть крахмала, 5 частей воды.
для ячменя и других зерновых: 1 часть сырья, 3,5-4,5 частей воды.

В дальнейшем это соотношение может быть изменено Вами в соответствии с характеристиками применяемых дрожжей.

Зерно смешивается с водой в пропроции, указанной в данной статье. Гидромодуль может быть увеличен для сокращения сроков брожения. Температура затора после смешивания должна быть не меньше 30 °С.

При данном способе абсолютно все ферменты могут вноситься одновременно, дозировка ферментов при данном способе составляет:

Альфа амилаза 1,65 - 1,95 грамма на 1 килограмм крахмала.

Глюко -амилаза 2 - 2,5 грамма на 1 килограмм крахмала.

Целлюлаза 0,12 грамм на 1 килограмм зерна (либо муки).

Протеаза 0,12 грамм на 1 килограмм зерна (либо муки).

Полученную массу необходимо выдержать в течение 50-70 минут, температуру можно не стабилизировать, за это время будет частично осахарен крахмал.

После этого в затор можно вносить антисептическое средство ,а спустя 5 минут дрожжи. Следует вносить антисептическое средство при температуре менее 40 °С, а дрожжи в зависимости от их температурного режима работы, указанного производителем.

Авторы

четверг, 14 мая 2020 г.

Холодное осахаривание зерновых ферментами. Таблицы содержания крахмала в злаках.

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Преимущества осахаривания крахмала ферментами вместо солода

Комментариев нет:

Отправить комментарий