Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Интернет магазин Сырок Промокод
на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Купить сыроварню отправка в любую
страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk
Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Пресс для сыра проект https://craftstore.com.ua/открытые-проекты/пресс-для-сыра-электромеханический-ru/
Мешалка для сыроварни купить https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/
Универсальная мешалка для
сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/
Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ
Купить дымогенератор https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/
Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ
Купить контроллер температуры для
коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/
Автоматика для климатической
камеры
Купить автоматику для
климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Купить Сувид С доставкой в любую
страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/
Обзор Сувид https://youtu.be/WQwohE7RxMg
Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/
Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/
Не секрет,
что в Великобритании и, в частности, в Шотландии очень популярен такой злак,
как овес. Овсянку едят там каждое утро и очень правильно делают. Однако
английская овсяная каша и овсяная каша в нашем понимании - две большие разницы,
потому что там ее варят из цельного или рубленого (не плющенного) овсяного
зерна. Такую кашу долго томят в духовке, при этом она получает кремовую
консистенцию, почти как у ризотто. Но это так, лирическое отступление) На самом
деле, овес в Великобритании используют повсеместно, в выпечке, пивоварении и
даже сыроделии. Например, для традиционных шотландских сыров из Хайленда Кабок
(сыр богачей) и Крауди (сыр бедняков) нам понадобится цельнозерновой или
дробленый голозерный овес. Это достаточно редкий "зверь" и в
большинстве супермаркетов в России его найти не выйдет. Ищем по различным
магазинам экологических и био-товаров, в основном, где продаются крупы для
проращивания. Если купили цельнозерновой овес, его необходимо порубить
(примерно на 2-3 части). Сделать это можно при помощи блендера. Кабок и Крауди
- это свежие сыры, но иногда их оставляют созревать на пару месяцев, чтобы
создать конкурсный сыр с особым вкусом. Разница у них в том, что Кабок - сыр из
очень жирного коровьего молока, смешанного с 20%-ми сливками, что делает его по
текстуре и жирности похожим на итальянский Маскарпоне, а кто-то говорит, что и
вовсе на сливочное масло. Сыр имеет мягкую пастообразную консистенцию и
насыщенный желтый цвет. Крауди же, наоборот, делают из снятого молока, он более
ломкий и более кислый, тесто белого цвета. Сыр формуют в рулеты и посыпают
запеченными или обжаренными овсяными зернами, в результате получая нежный,
питательный и вкусный сыр на каждый день, способный заменить масло в утренних
бутербродах, а также подкрепить силы и зарядить энергией горцев, когда на улице
осень и промозглая слякоть. Сыры эти могут быть солеными, в традиционном
варианте или с добавлением в обсыпку черного перца, а также десертными - с
добавлением сладких сухофруктов, например, кураги. Рецепт сыров очень стар,
такой сыр делали в Шотландии еще в 15 веке, а в 1960-е возродили его
производство. По некоторым версиям, рецепты этих сыров оставили
норманны-завоеватели. Секрет Кабока передается по наследству по женской линии,
от матери к дочери, а в настоящее время его изготовлением занимается Сюзанна
Стоун из города Тэн с командой из восьми женщин-сыроделов.
Кабок
6л молоко
цельное жирное не ультрапастеризованное
0.5 л.
сливки пастеризованные
1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска газообразующая http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski
1/8 ч.л. сычужный фермент растворить в 20мл воды
температуры 30-35ºС http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
5 ст.л. овес
голозерный дробленый предварительно овес надо будет запечь или пожарить, способ
см. в рецепте
1.5 ч.л.
соль морская не йодированная
Примечание:
в оригинальном Кабоке очень большое содержание жира, 70%, то есть, это почти
как сливочное масло. Для его приготовления нужно действительно очень жирное,
5%-е молоко + 20%-е сливки. Однако, я не могу советовать готовить его именно в
таком исполнении, лучше немного облегчить его, использовав молоко 3.8-4%
жирности и легкие сливки. Так мы немного отойдем от аутентичности, зато в сыре
будет чувствоваться вкус сыра и он станет чуть менее жирным, а значит, и более
полезным)
Пошаговый
рецепт приготовления сыров Кабок
Медленно
нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций
и тщательно перемешайте его по всему объему молока.
Оставьте на
3 минуты. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому
добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не
добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной
закваски.
На 6 литра молока разведите 4 капли жидкого
фермента в 20 мл воды.
Посыпьте
порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут,
затем перемешайте по всему объему.
После этого
сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем
Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при
комнатной температуре.
За это время под действием закваски
кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу
коагуляции.
Если температура в вашей комнате ниже 22°С,
укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
Утром вы
увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного
желеобразного сгустка.
Если фермент
не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой.
Застелите
дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину.
Широкой
шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на
полчаса.
В это время будет активно отделяться
сыворотка.
Свяжите края ткани и подвесьте сгусток
сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности
сыра).
Пару раз за это время развязывайте края марли
и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило
равномерно).
.
Параллельно начинаем подготовку нашей обсыпки.
Есть 2 варианта приготовления овса для этого
рецепта: жареный и печеный.
Жареный
овес. Берем предварительно нарубленный цельный овес, тщательно его промываем.
Воду
сливаем, берем сковороду и кладем туда 20-30г сливочного масла.
Нагреваем
сковородку и ждем, пока масло растопится.
Высыпаем в сковороду овес и начинаем поджаривать
его, постоянно перемешивая, до получения золотистого оттенка и запаха, как у
попкорна. P.S. вы можете тут заменить сливочное масло на подсолнечное,
кокосовое или даже ореховое (например, кедровое), на ваш вкус.
Печеный
овес. Промываем овес, берем лист пергаментной бумаги и распределяем по нему
овес ровным слоем.
Пергамент с
овсом перекладываем на противень и перемещаем все это в духовку, на 30-90 минут
при 150°С (время зависит от размера зерен, величины помола и мощности духовки).
Запекаем до тех пор, пока овес не приобретет
золотистый оттенок (поэтому тут нужно постоянно его проверять, чтобы не сжечь
случайно).
Такая
процедура сделает с овсом 2 важные вещи: во-первых, его можно будет прожевать,
не сломав последний зуб, а во-вторых, запекание раскроет аромат овсяного зерна
и придаст ему ореховые нотки. Аромат, к слову, получается совершенно волшебный,
теплый и даже какой-то уютный =)
Готовый овес
пересыпаем в широкую тарелку и даем полностью остыть, периодически помешивая.
[опционально]
Помимо овса,
вы можете добавить в обсыпку ингредиенты по выбору: кедровые орешки, черный
молотый перец, измельченный перчик чили (для тех, кто любит пикантный вкус).
В любом
случае, эти добавки необходимо прокалить на сковороде. Орешки измельчить до
размера круглозерного риса.
Когда сырная масса уплотнилась настолько, что
из нее можно что-то вылепить, приступаем к формированию, собственно, самих
сырков.
Они будут у нас в форме рулета длиной 7-10 см
и высотой 3-4 см.
Каждый такой
рулетик будет весить 100-130г. Наденьте одноразовые перчатки и начните
формировать из сырной массы рулеты вручную: берем кусочек сырной массы и
начинаем его катать сначала в руках, а потом по разделочной доске, как
колбаску, далее обрезаем края, чтобы был ровный срез, после чего рулет
обваливаем в смеси из овса с выбранными вами добавками (можно оставить просто
овес). [опционально]
Существует
десертный вариант этого сыра: в сырную массу перед формированием рулетов
вмешивают измельченные сухофрукты: тут хорошо подойдет курага, чернослив,
сушеная черника, клюква
Можно также добавить немного измельченных
орешков без кожуры. Сыры Кабок и Крауди готовы сразу же после того, как вы
обваляли рулеты из сырной массы в обсыпке.
Употребляют
их обычно свежим, в течение трех дней после приготовления. Однако ничего не
мешает оставить эти сыры созревать подольше.
Для этого их нужно просушить при комнатной
температуре и отправить в сырную камеру на два месяца (температура 11-13°С,
влажность 80%).
Естественно,
для сыров, которые будут созревать продолжительное время, нежелательно
использовать внутренние наполнители, а овес лучше обрабатывать в духовке,
нежели на сковороде.
Комментариев нет:
Отправить комментарий