Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Интернет магазин Сырок Промокод
на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Справочник сыродела https://drive.google.com/open?id=1phYaNs2ZA5SUiHWqJE_rpc6LY8PAmu1x
Купить сыроварню отправка в любую
страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Пресс для сыра проект https://craftstore.com.ua/открытые-проекты/пресс-для-сыра-электромеханический-ru/
Мешалка для сыроварни купить https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/
Универсальная мешалка для
сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/
Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ
Купить дымогенератор https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/
Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ
Купить контроллер температуры для
коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/
Автоматика для климатической
камеры
Купить автоматику для
климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Купить Сувид С доставкой в любую
страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/
Обзор Сувид https://youtu.be/WQwohE7RxMg
Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/
Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/
«Росси́йский» — полутвёрдый сычужный сыр из пастеризованного коровьего молока.
Бренд «Сыр „Российский“» не имеет правообладателя, выпускается большим количеством российских, белорусских, украинских и латвийских заводов.
Изготавливается из пастеризованного коровьего молока с внесением молокосвёртывающего сычужного фермента и закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Сыр полутвёрдый, жёлтого цвета, на срезе видно кружево из мелких глазков. Вкус слегка кисловатый. Является полутвердым сыром с жирностью 50±1,6%, изготовлен по ГОСТ Р 52972-2008 (действует с 1 января 2010 года).
В производстве также используются отвердитель хлорид кальция (E509), нитраты натрия или калия (E251, E252), лизоцим (E1105), ортофосфат кальция (E341), бета-каротин (E160а), экстракты аннато (E160b). Поверхность головки обрабатывается фунгицидами: сорбиновая кислота (E200), сорбат натрия (E201), сорбат калия (E202) и др.[2]
Российский
сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории Российской
Федерации. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается
благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между
зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура
хорошего Российского сыра должна быть ажурной, глазки присутствовать в большом
количестве и располагаться равномерно. Глазки должны быть достаточно крупные,
не слипшиеся, формы неровной. Сырная масса - пластичная, но не излишне, не
пластилиновая. Вкус - чистый, сырный, с ярко выраженной кислинкой.
20л молоко цельное не ультрапастеризованное
1/2 ч.л. сухая мезофильная закваска
газообразущая (гетероферментативная) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi
1 ч.л. сычужный
фермент растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
60 мл.
хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды
комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid
1 ч.л.
[опционально] липаза растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной
температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/lipaza
15 кап. [опционально] аннато развести в 50мл
молока перед внесением http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/annato
40 г. соль морская среднего помола не
йодированная
Пошаговый
рецепт приготовления Российского сыра
На водяной бане нагрейте Домашнее пастеризованное молоко
до 34°С,
помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.
Во время
нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.
Закваску
прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты,
пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
После этого
накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут (или пока pH не установится на
отметке 6.55). [опционально]
Влейте
предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
Перемешайте
молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко
движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему
молока.
Накройте
кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка
нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания
по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После
проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на
оставшееся число минут.
Нарежьте
сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см.
По вертикали
порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились,
а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный
и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
В течение
следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно,
дорезая крупные куски со дна кастрюли.
Старайтесь
не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само
уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За
это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю
сыворотку.
Слейте треть
сыворотки (считая от общего объема молока).
Для этих
целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг
или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
Медленно, в
течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически
помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в
течение 40-45 минут.
Если
зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом
легко разделяться обратно на зернышки при растирании.
Оставьте зерно на 5 минут, не мешая.
После того,
как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки.
Внесите соль из расчета 2г на 1 л молока
(имеется в виду исходный объем).
В течение следующих 20 минут продолжайте
периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось.
После чего
снова оставьте на 5 минут, оседать.
Слейте оставшуюся сыворотку полностью.
Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна. Застелите форму дренажной
тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму,
стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты - это будущий ажурный
рисунок нашего сыра.
Оставьте форму в раковине, сыр будет
прессоваться под собственным весом. Через полчаса сделайте переворот и оставьте
прессоваться еще на полчаса.
Старайтесь
поддерживать в помещении температуру 18-22°С. Закройте форму пресс-крышкой и
поставьте под пресс.
Схема
прессования: -
1 час,
давление 2 кг
переворот -
1 час, давление 4 кг
переворот -
1 час, давление 6 кг
Уберите
груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при
температуре 10-12°С.
Предварительно
взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола
переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его
на дренажный коврик.
Он будет сохнуть при комнатной температуре в
течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой.
Переворачивайте
сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.
Вы можете
покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс).
Уберите сыр
в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%,
переворачивайте раз в день.
После трех
недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность
переворачиваний до 2 в неделю.
Общее время созревания составляет 60 дней.
Даниил, спасибо огромное Вам за труд и рецепты. Хорошо, что Вы такой фанат сыроделия и доносите все секреты людям. Жаль, что нет возможности заказать многие ингредиенты непосредственно на Украине.... Надеюсь, что скоро всё нормализуется и станет возможным нормально общаться и вести нормальную торговлю. Ваша мешалка для сыра, как часто она ломается? Долго она у Вас служит. Удачи и всего наилучшего.
ОтветитьУдалить