Легендарный Итальянский сыр Таледжио в домашних условиях .

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра проект https://craftstore.com.ua/открытые-проекты/пресс-для-сыра-электромеханический-ru/

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Автоматика для климатической камеры

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

·         Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

·         Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

·         Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/

Обзор Сувид  https://youtu.be/WQwohE7RxMg

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Таледжио (МФА: [taˈleddʒo]) — полумягкий итальянский сыр с кожурой, который назван в честь местности Таледжо. Сыр имеет тонкую корочку и сильный аромат, а его вкус сравнительно нежный с необычно фруктовым привкусом. Производство проходит каждую осень и зиму. В начале сквашенное молоко привозят в лабораторию. Сыр устанавливается на деревянные полки в камерах, иногда в пещерах по традиции, и созревает в течение шести-десяти недель. Он моется раз в неделю морской губкой, чтобы предотвратить рост плесени и формирования оранжевой или розовой корочки на сыре.

Таледжио (итал. Taleggio) – мягкий сыр с промытой корочкой.  Название ему дала в X веке альпийская долина Валь Таледжио. Сыр обладает ярко выраженным ароматом, однако сравнительно мягким вкусом, насыщенным необычными фруктовыми нотками. Корочка тонкая, усеянная мелкими кристаллами соли. Существует мнение, что Таледжио может считаться одним из старейших мягких сыров. Его производят только осенью и зимой, когда коровы «утомятся» (итал. stracche) пастись на сочных лугах.

Сегодня сыр производится из сырого или пастеризованного молока на фабриках. Фабричный сыр можно узнать по более яркому цвету и сравнительно мягкому вкусу. Также могут добавлять специи, изюм, орехи и немного лимона.
Таледжио превосходно сочетается с цикорием и рукколой, брускеттой, цуккини и шалфеем. Его также любят добавлять в ризотто или поленту.

Таледжио- это сыр!
 Это удивительный сыр от уставших коров!  да да! :)

Таледжио относится к категории мягких итальянских сыров, изготовляемых из пастеризованного коровьего молока.

Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе.

Итальянское название сыра taleggio происходит от одноименной долины Val Taleggio в провинции Бергамо региона Ломбардия.

 Хотя изначально сыр Таледжио имел другое название и назывался «страккино» (stracchino), что в переводе с итальянского означает «утомленный» (на итал. диалекте – stracch). Это слово относилось это к коровам, которые выглядели утомленными и уставшими после длительного выпаса на альпийских лугах.

В 10 веке сыроделы решили «выделить» свой сыр среди всех остальных сыров под именем Stracchino (любой мягкий сыр квадратной или прямоугольной формы), дав ему имя taleggio.

Сегодня сыр Таледжио имеет защищаемое наименование по происхождению (с 1988 – D.O. – Denominazione di Origini), и с 1996 г. – D.O.P. – Denominazione di Origini Protetta). С 1981 г. надзирательный орган Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) следит за качеством производства сыра и его дальнейшей продажей.

 В связи с этим, сыр Taleggio должен может производиться только в следующих зонах:
 регион Ломбардия
 провинции Бергамо, Брешии, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии; - регион Пьемонте: провинция Новары; - регион Венето: провинция Тревизо.

 Кроме того молоко, из которого производят данный сыр должно происходить только от коров, выращенных в вышеуказанных регионах и провинциях.

Таледжио рецепт

Созревание сыра Таледжио происходит в специальных пещерах на деревянных полках на протяжении 25-50 дней, в течение которых его регулярно протирают губкой, чтобы избежать образования плесени.
На выходе получается продукт слегка сладковатого вкуса с привкусом фруктов. Сверху мякоть покрыта тонкой корочкой, на которой видны кристаллы соли. Жирность сыра Таледжио составляет примерно 42%В итоге, на прилавках магазинов вы видите небольшие бруски 18-20 сантиметров и высотой 5-8 сантиметров. Вес такого бруска составляет около двух килограммов.

Сыр Таледжио может подаваться к столу как самостоятельная полноценная закуска, а также использоваться как ингредиент для приготовления паст, салатов и горячих блюд.

 Энергетическая ценность (средние значения на 100 г):

• калорийность: 294 ккал
• белки: 18 г
• жиры: 25 г
• фосфор: 380 мг
• кальций: 460 мг
  

Рецепт приготовления

Молоко - 10 л; 

фермент молокосвертывающий  Дозировка согласно инструкции

мезофильная не газо образующая  закваска ¼ ч.л.

Бреви бактерии (Brevibacterium) 1/16 ч.л.

10% раствор хлористый кальций 40 мл.

Соль. 10 гр.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде Хлористый кальций

2. Заквасочную культуру и 1/2 часть от указанной дозировки Бреви бактерии (Brevibacterium) равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу. 

3. Перемешайте молоко с закваской и плесенью аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4,5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 5 см. .

6. Медленно помешивайте в течении 10 минут. Затем удалите сыворотку до уровня зерна. Аккуратно переложите сырное зерно в квадратные формы. рН сыворотки при помещении зерна в формы составляет 6,45 – 6,50.

7. Выдерживаем форму в сыроварне , при температуре 32С 30 минут (Стуфатура). За это время один раз перевернуть головку

Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дренажную сетку. Затем, придерживая форму переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. 

8. После этого Переворачивать сыр следует каждые 30-40 минут на протяжении 3 часов. Затем следует оставить сыр в формах для удаления сыворотки при температуре 18 – 22°C на 18 – 24 часа. По истечении времени выньте сыр из форм. 

9. Соление. Вы можете натереть головку сухой солью. Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник. Обсыхание сырных головок в камере при t=6-10°C в течение суток.

10. Для созревания поместите сырные головки в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром ставим в холодильник с температурой 6-8°C и влажностью 85%. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.

11. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 4-6 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая - 1 л, соль - 50 гр, бреви бактерии (1/2 часть от указанной дозировки согласно инструкции). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс. Сохраняйте рассол после обмывания сыра и используйте в следующий раз тот же, а не свежий рассол. Рассол храните в холодильнике при 6°C.

12.  Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания, но продолжайте сыр переворачивать через день и на полчаса открывать контейнер. Примерно через 4-5 недель сыр можно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать далее при температуре 4°C до 60 дней.

.