Сыр Славянский . Приготовление полутвердого сыра в домашних условиях по ГОСТу

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Сыр «Славянский экстра» 45% относится к группе полутвердых сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса. Вкус и запах – умеренно сырный, кисловатый, консистенция плотная, на разрезе – глазки. Созревает сыр 15 дней, что очень выгодно для предприятия, так как ускоряет оборачиваемость денежных средств, освобождаются производственные площади, снижается себестоимость продукта.

Сыр Славянский

Ингредиеты:

Молоко  - 20 л. (созревшее, 50%сливок снято механическим путем)

Мезофильная газообразующая закваска – ½  ч.л . + ¼  ч.л. http://sirok.com.ua

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя http://sirok.com.ua

Хлорид кальция, 10% раствор  - 60 мл. http://sirok.com.ua

Аннато натуральный краситель – 6-8 капель (опционально) http://sirok.com.ua

Соль очищенная не йодированная – 2 ст.л. (в зерно)

Вода кипяченая  – 2 л. (температура 40 градусов)

Соляной раствор 20%  - для засолки

Покрытие для сыра Paracoat, или любое другое покрытие http://sirok.com.ua

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 31 градус.

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.

½ ч.л.  закваски   посыпаем  на поверхность молока, даем  постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.

Поддерживаем температуру 31 градус.

Через сорок минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30- 45 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции,  определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

 Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

 Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа:  сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5  оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.

Далее начинаем медленно вымешивать сырное зерно в течение 15 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут, зерно немного осядет.

Тем временем подготовьте 2 литра  (10%  от объема молока) горячей фильтрованной (или кипяченой) воды температурой 34-35 градусов - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

Слейте 6 литров (30%)  сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 литра подогретой воды.

Включаем мешалку или вооружаемся шумовкой  и вымешиваем 20 минут, во время вымешивания, медленно повышаем температуру до 40 градусов. Затем вносим соль. Продолжаем вымешивать 15-20 минут. Вносим ¼ ч.л. газообразующей закваски, вымешиваем еще 15-20 минут.

В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно  осело на дно кастрюли,  и максимально удаляем сыворотку. Сырное зерно перекладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок. Накрываем форму поршнем и ставим  под пресс, прессуем 15 минут весом 1 кг.

Затем вынимаем сыр из-под пресса и из формы, переворачиваем его и перезаворачиваем  в дренажную ткань. Прессуем с весом 2 кг. 15 минут, переворачиваем, прессуем с весом  4 кг.            2 часа.

Переворачиваем,  прессуем с весом 6 кг.  2 часа, опять переворачиваем и прессуем с весом  8 кг.  12 часов.

 Пока сыр прессуется, подготовим  рассол:   4 литра воды,   довести до кипения,  добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол  4 гр. сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать  и остудить его до температуры 10-13°С.

 По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола - 3 часа на каждые 500 г сыра (т.е. в нашем случае, получилась головка около 2 кг, и будет солиться 12 часов).

В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

 Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он будет сохнуть при комнатной температуре (до 19-20 градусов) в течение 1-3 дней.

 Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.

 Когда корочка сыра стала сухой, покрываем сыр воском, Paracoat, латексом, либо можно завакуумировать его в пакет для созревания (только убедитесь, что сыр хорошо обсох, иначе, может появиться плесень).  Перемещаем  сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85% .  В таком виде сыр будет зреть от одного месяца.

 Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю.