Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Интернет магазин Сырок Промокод
на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Купить сыроварню отправка в любую
страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Мешалка для сыроварни купить https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/
Универсальная мешалка для
сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/
Автоматика для климатической
камеры
Новая Автоматика WI FI https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/
Купить автоматику для
климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Обзоры
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Формы для сыра из нержавейки https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/
Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/
Справочник сыродела https://drive.google.com/open?id=1phYaNs2ZA5SUiHWqJE_rpc6LY8PAmu1x
Сыр Костромской
Ингредиеты:
Молоко - 20 л. (созревшее, цельное)
Мезофильная аромообразующая закваска – ½ ч.л . http://sirok.com.ua
Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма
внесения согласно рекомендациям производителя http://sirok.com.ua
Хлорид
кальция, 10% раствор - 60 мл. http://sirok.com.ua
Аннато натуральный
краситель – 6 капель (опционально) http://sirok.com.ua
Соль очищенная
не йодированная – 50 гр. (в зерно)
Вода
кипяченая – 2 л. (температура 40
градусов)
Соляной
раствор 20% - для засолки
Приготовление:
Молоко
пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на
водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем
до температуры внесения закваски, в нашем случае 31 градус.
Когда молоко
нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Вносим
анато, перемешиваем.
Закваску посыпаем
на поверхность молока, даем
постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно
перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока.
Накрываем кастрюлю
крышкой и оставьте на 40 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.
Поддерживаем
температуру 31 градус.
Через сорок
минут медленно вливаем заранее
подготовленный фермент (фермент в любом
виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до
внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально
распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю
крышкой и оставьте на 35- 45 минут для свертывания молока.
Для точного
определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной
консистенции, определите точку
флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор
= 3, F - время флокуляции в минутах).
После
проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте
еще на 10-15 минут.
Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три
этапа: сначала нарезаем на полосы
шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы,
оставляем на 5 оставляем на 5 минут,
затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на
кубики, оставляем на 5 минут.
Далее
отбираем 20% сыворотки, и начинаем медленно вымешивать сырное зерно в течение
40 минут, после чего оставляем его на 5
минут, зерно немного осядет.
Тем временем
подготовьте 2 литра (10% от объема молока) горячей фильтрованной (или
кипяченой) воды температурой 40 градусов - она нам понадобится для процедуры
промывки сырного зерна.
Отбираем ещё
6 литров (30%) сыворотки из кастрюли и,
постоянно помешивая, налейте вместо них 2 литра подогретой воды.
Включаем
мешалку или вооружаемся шумовкой и
вымешиваем 15 минут, во время вымешивания, медленно повышаем температуру до 40
градусов. Затем вносим соль. Продолжаем вымешивать 20-30 минут.
В конце
вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку. Собираем зерно
в пласт и оставляем на 15 минут в теплой
бане сыроварни. Затем измельчаем сырный пласт на кубики, рпзмером до 1 см, и
перекладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем,
чтобы было как можно меньше складок. Накрываем форму поршнем и ставим под пресс, прессуем 1 час весом 10 кг
Затем
вынимаем сыр из-под пресса и из формы, переворачиваем его и
перезаворачиваем в дренажную ткань.
Прессуем с весом 12 кг. 2 часа,
переворачиваем, прессуем с весом 15 кг,
в течение 12 часов.
Пока сыр прессуется, подготовим
рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать. Далее
нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или
лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый
рассол 4 г сухого пищевого хлористого
кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.
По окончании прессования, вынимаем сыр из
формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный
рассол. Время посола - 3 часа на каждые
500 г сыра (т.е. в нашем случае, получилась головка около 2 кг, и будет
солиться 12 часов).
В середине
срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю
влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он
будет сохнуть при комнатной температуре (до 19-20 градусов) в течение 1-3 дней.
Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки,
чтобы корочка сохла равномерно.
Когда корочка сыра стала сухой, покрываем сыр
воском, Paracoat, латексом,
либо завакуумируйте его в пакет для созревания. Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой
10-12 и влажностью 75-85% . В таком виде сыр будет зреть от одного месяца
Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в
первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю.
Комментариев нет:
Отправить комментарий