Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-рубленая» – рецепт приготовления

Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-Рубленая»

Рецепт здесь -->

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-Рубленая»

Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-Рубленая» — это сочная мясная колбаса с красивым рисунком на срезе, насыщенным вкусом и приятным ароматом специй. Благодаря сочетанию крупно нарезанной свинины и тонко измельчённой говядины получается плотная, но нежная структура, а правильная термообработка делает колбасу сочной и очень ароматной. Такой рецепт отлично подходит как для домашнего употребления, так и для праздничного стола.

Ингредиенты

• Говядина — 400 г
• Свинина полужирная — 600 г
• Соль нитритная (0,4–0,6 %) пополам с поваренной — 16–18 г
• Комплексная приправа «Ветчинно-Рубленая» — 5–7 г
• Сахар — 1 г
• Перец чёрный молотый — 0,5 г
• Кориандр — 0,5 г
• Чеснок — 0,65 г
• Фосфат — согласно нормам, рекомендованным производителем
• Вода (ледяная) — 150–200 мл
• Текстильная оболочка под синюгу

Приготовление

Подготовка и посол мяса

Говядину и свинину нарезаем небольшими кусочками. Смешиваем сахар с солью, полученной смесью равномерно посыпаем всё мясо, тщательно перемешиваем и отправляем в холодильник на 3–4 суток для посола.

При наличии вакууматора мясо желательно завакуумировать — это обеспечит более равномерный посол.

Приготовление фарша

Просоленную свинину измельчаем на мясорубке через решётку 16–25 мм или нарезаем кубиками размером 1–1,5 см.

Говядину пропускаем через мясорубку два раза: сначала через среднюю решётку, затем через самую мелкую.

Соединяем измельчённую говядину со свининой, добавляем комплексную приправу «Ветчинно-Рубленая» или подготовленные специи, фосфат и ледяную воду.

Тщательно вымешиваем фарш миксером до получения однородной вязкой структуры, постоянно контролируя температуру фарша. Она не должна подниматься выше 6–8 °C.

Набивка колбасы

Готовый фарш перекладываем в колбасный шприц и плотно наполняем подготовленную текстильную оболочку.

Формируем батон и перевязываем его колбасным шпагатом.

Отепление

Подготовленный батон оставляем при комнатной температуре на 3 часа.

Если времени мало, отепление можно провести в духовке или коптильне при температуре 45–50 °C до достижения температуры внутри батона 35 °C.

Для контроля используем щуп кулинарного термометра.

Обжарка и копчение

Постепенно повышаем температуру до 90 °C и обжариваем батон до достижения температуры внутри 55–60 °C.

При приготовлении в коптильне можно подключить подачу дыма, чтобы придать колбасе лёгкий аромат копчения.

Варка

После обжарки снижаем температуру до 80 °C.

При приготовлении в духовке устанавливаем ёмкость с кипящей водой, а в коптильне можно использовать парогенератор.

Продолжаем приготовление до достижения температуры внутри батона 69 °C.

Охлаждение

Готовую колбасу помещаем в ледяную воду на 20–30 минут.

После охлаждения обсушиваем и отправляем в холодильник на 8–12 часов для стабилизации структуры и вкуса.

Финальный результат

Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-Рубленая» получается сочной, ароматной и мясной, с красивым рисунком на срезе и мягким вкусом копчения. Она прекрасно подходит для бутербродов, мясных нарезок и праздничного стола.

Купить в Украине ингредиенты, специи, оболочку и оборудование для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине CraftStore.

Попробуйте приготовить домашнюю варёную колбасу «Ветчинно-Рубленая» по нашему рецепту и насладитесь её насыщенным мясным вкусом и натуральным ароматом!

Приятного аппетита!