Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Интернет магазин Сырок Промо код на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/
Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM
Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms
Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg
Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE
Видео обзоры сыроварни 55 л https://youtu.be/YEXi58FruVY
Обзор сыроварни 65 л https://youtu.be/qPi7NysUnMg
Видео обзоры сыроварни 110 л https://youtu.be/bV-Pdy-meow
Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE
Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc
Контроллер с сенсорным экраном обзор https://youtu.be/K4OdtHtuQvQ
Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Пресс для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA
Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4
Мешалка для сыроварни купить https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/
Универсальная мешалка для сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/
Автоматика для климатической камеры
Новая Автоматика WI FI https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/
Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Обзоры
Автоматика Wi Fi обзор https://youtu.be/RgpIexm1c9U
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ
Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/
Справочник сыродела http://surl.li/yeus
Сыр Карпатский
Ингредиенты:
Молоко - 30 л. (созревшее, цельное)
Мезофильная закваска – 30% от рекомендуемой производителем нормы внесения.
Термофильная закваска – 70 % от рекомендуемой производителем нормы внесения.
Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10% раствор - 60-80 мл.
Аннато натуральный краситель – 3-4 капели (опционально)
Соляной раствор 20% - для засолки
Покрытие для сыра Paracoat, или любое другое покрытие
Приготовление:
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 31-32 градуса.
Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Вносим анато (опционально), перемешиваем.
Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 40 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.
Поддерживаем температуру 31-32 градуса.
Через сорок минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 40-45 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.
Далее отбираем 20% сыворотки (в нашем случае 6 литров), и начинаем медленно вымешивать, добавляем 10% (3литра) воды температурой 50 градусов, не забываем постоянно помешивать.
Включаем нагрев, и продолжая вымешивать в течение 20 минут подымаем температуру до 49-50 градусов, затем выключаем нагрев и продолжаем мешать ещё 40 минут.
В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, удаляем сыворотку, перекладываем зерно в дренажную емкость, затем эту емкость с зерном помещаем в емкость сыроварни и оставляем на 30 минут для формирования пласта, сформированный пласт нарезаем на небольшие кубики, и заполняем ими форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок. Накрываем форму поршнем и прессуем весом 5 кг в течение 15 минут. Затем переворачиваем форму, не вынимая сыр, прессуем 15 минут весом 5 кг.
Затем вынимаем сыр из-под пресса и из формы, переворачиваем и перезаворачиваем его, прессуем с весом 8 кг. в течение 2 часов, переворачиваем, прессуем с весом 10 кг. в течение 2 часов, переворачиваем, прессуем с весом 12 кг. в течение 12 часов.
Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.
По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола - 6 часов на каждые 500 г сыра.
В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3-4 дней
Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
Когда корочка сыра стала сухой, покрываем сыр воском, Paracoat, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85% . В таком виде сыр будет созревать в течение двух месяцев.
Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю, во время всего срока созревания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий