Блог Даниила и Ларисы

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Оборудование для мясопереработки      https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/

Автоматика для термо камеры обзоры https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTLE109djCeh5bDDShwq_mXC

Автоматика для термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTKs5G2pnxj0xuiGloorrFho

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни, пивоварни, самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Регулятор мощности купить  https://craftstore.com.ua/регулятор-мощности-версия-1.0/

Регулятор мощности обзор https://youtu.be/RLRsdmMSf0Q

Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености – 1938 и скачать бесплатно https://craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

Колбаса Варёная Мраморная

Ингредиенты:

Свинина жирная – 500 гр.

Свинина нежирная – 250 гр.

Говядина – 250 гр.

Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый – 1 гр.

Чеснок гранулированный – 1 гр.

Мускатный орех – 0,5 гр.

Вода ледяная – 100 мл.

Оболочка

Приготовление:

Все мясо режем на небольшие куски. Смешиваем соль, сахар, добавляем к нарезанному мясу, хорошо перемешиваем, накрываем пищевой пленкой или вакуумируем и отправляем в холодильник на 4-5 дней.

Перед следующим этапом фаршесоставления, мясо охлаждаем до температуры 0-1 градус. Говядину и нежирную свинину слегка подмораживаем и нарезаем тонкими слайсами.

Жирную свинину измельчаем два раза на мясорубке с самой мелкой решёткой.

Перекладываем все составляющие фарша в одну емкость, добавляем специи, ледяную воду и все хорошо вымешиваем в течение 7-10 минут (можно использовать миксер или тестомес). Контролируем температуру, она не должна превышать 5-7 градусов. Вымешенный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас и набиваем в оболочку, уплотняем и обвязываем.

Полученные батоны подвешиваем на осадку и отепление на 2-4 часов. Если нет времени, отепление можно провести в духовом шкафу. Для этого разогреваем духовку до 40-50 градусов и помещаем наш батон на отепление, отепляем до температуры внутри 35 градусов. Для контроля температуры в батон вставляем щуп кулинарного термометра. Затем подымаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры внутри батонов 55-60 градусов. Если у вас есть коптильня, Этап обжарки лучше произвести в коптильне с подачей дыма. После обжарки, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, и готовим до достижения температуры в нутрии батонов 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде в течение 15-20 минут, далее помещаем в холодильник для полного остывания и стабилизации вкуса на 8-12 часов.  По истечению этого времени Колбаса Варёная Мраморная готова к дегустации!

Приятного аппетита!