Блог Даниила и Ларисы

Рецепт приготовления Колбасы Мортаделла в домашних условиях

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Колбаса Мортаделла в домашних условиях

Ингредиенты:

• Свиная лопатка – 800 гр.
• Шпик – 160 гр.
• Соль нитритная (0,4-0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.
• Комплексная приправа «Мортаделла» – 8 гр. ИЛИ
• Сахар – 1 гр.
• Перец белый – 1 гр.
• Мускатный орех – 0,3 гр.
• Фисташки очищенные – 40 гр.
• Фосфат – норма согласно рекомендации производителя.
• Вода – 100-150 мл

Приготовление колбасы Мортаделла:

1. Свинину нарезаем на небольшие куски.
2. Предварительно подмороженный шпик режем кубиками около 10 мм, обдаем кипятком, промываем холодной водой и отправляем в морозильник.
3. Все мясо перекручиваем дважды на мясорубке — сначала через среднюю, затем через мелкую решетку.
4. Перекладываем фарш в миксер, добавляем соль, сахар, фосфат, специи и ледяную воду. Вымешиваем до состояния, похожего на эмульсию.
5. Добавляем охлажденный шпик и очищенные от пленок фисташки, вымешиваем до равномерного распределения шпика и фисташек. Температура фарша не должна превышать 8-10 градусов.
6. Перемещаем массу в колбасный шприц и набиваем в оболочку (например, натуральный свиной пузырь), затем обвязываем.
7. Полученные батоны отправляем на осадку и отепление на 3-4 часа. При нехватке времени можно сразу поместить в духовку на обсушку и отепление при температуре 50 градусов с включенной конвекцией до температуры внутри батонов 35 градусов.
8. Затем повышаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры внутри батонов 55-60 градусов.
9. После обжарки снижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой и доводим до готовности при температуре внутри батонов 68-69 градусов.
10. Готовую Мортаделлу охлаждаем в ледяной воде в течение 10-20 минут, затем помещаем в холодильник на 8-12 часов для полного остывания и стабилизации вкуса.

По истечении этого времени Колбаса Мортаделла готова к дегустации!

Приятного аппетита!