Ковбаса «Беконна» варено-копчена — рецепт приготування в домашніх умовах

 Ковбаса «Беконна» варено-копчена — рецепт приготування в домашніх умовах

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Рецепт тут -->

Відео рецепт тут

Група в телеграм

Купити Обладнання для м'ясопереробки

Купити Інгредієнти для ковбас

Купити Автоматику для кліматичної камери

Рецепт ковбаси «Беконна» варено-копчена

Інгредієнти:
• Свинина нежирна — 250 г
• Свинина напівжирна — 250 г
• Свиняча грудинка — 500 г
• Сіль нітритна (0,4–0,6%) навпіл з кухонною — 16–18 г
• Цукор — 1 г
• Перець чорний мелений — 1 г
• Перець духмяний мелений — 0,6 г
• Кардамон мелений — 0,3 г
• Часник гранульований — 0,8 г
• Фосфат — згідно з рекомендаціями виробника
• Вода крижана — 100–150 мл

Приготування:
За класичною технологією ковбаса «Беконна» готується з попереднім посолом протягом 3–4 днів, але можна використати прискорений метод.

Грудинку нарізаємо шматочками розміром 2–2,5 см, а нежирну й напівжирну свинину подрібнюємо на м’ясорубці. Підготовлену сировину з’єднуємо, додаємо сіль, цукор, спеції, фосфат і крижану воду, після чого ретельно вимішуємо фарш до утворення зв’язуючих волокон. Слідкуємо, щоб температура маси не перевищувала 7–10 °C. Для зручності можна використовувати міксер.

Готовий фарш набиваємо в ковбасну оболонку за допомогою шприца чи м’ясорубки, ущільнюємо та перев’язуємо шпагатом. Сформовані батони підвішуємо на 2–3 години для осадки й відтеплення. Якщо часу мало, відтеплення можна провести в духовці чи коптильні при температурі 45–50 °C, до досягнення 35 °C всередині батона. Для контролю температури використовуємо щуп кулінарного термометра.

Далі підвищуємо температуру до 90 °C і обсмажуємо до 50–55 °C всередині. У випадку приготування в коптильні можна підключити подачу диму для легкого аромату копчення.

Після обсмаження знижуємо температуру до 80 °C. У духовці ставимо на дно ємність із кип’яченою водою, у коптильні використовуємо парогенератор або ємність із окропом. Готуємо до досягнення 69 °C всередині батона.

Готову ковбасу відразу поміщаємо в крижану воду на 15–20 хвилин, потім кладемо в холодильник на 8–12 годин для повного охолодження та стабілізації смаку.

Результат:
Ковбаса «Беконна» варено-копчена виходить ароматною, з щільною, але соковитою структурою, гарним малюнком на зрізі та легким копченим смаком. Ідеально підходить для бутербродів, м’ясних нарізок і як святкова закуска.