Колбаса «Чоризо» в обсыпке из специй — пикантный рецепт варёно-копчёной колбасы в домашних условиях

 

Колбаса «Чоризо» в обсыпке из специй

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Рецепт колбасы «Чоризо» в обсыпке из специй

Ингредиенты:
• Свинина нежирная — 600 г
• Грудинка — 400 г
• Соль нитритная (0,4–0,6%) пополам с поваренной — 18 г
• Комплексная приправа «Чоризо» — 18 г

ИЛИ:
• Сахар — 1 г
• Копчёная паприка — 20 г
• Каенский перец — 2 г
• Чеснок гранулированный — 2 г

• Фосфат — согласно нормам производителя
• Вода ледяная — 100–150 мл
• Оболочка со специями «Бордо»
• Колбасный шпагат

Приготовление:
Мясо нарезаем на небольшие куски по 2–3 см. Смешиваем соль и сахар, добавляем к мясу, тщательно перемешиваем, накрываем пищевой плёнкой или вакуумируем и оставляем в холодильнике на 1–3 дня.

Перед следующим этапом охлаждаем мясо до температуры 0–1 °C. Жирную часть свинины пропускаем через мясорубку с решёткой среднего размера. Затем соединяем всё сырьё, добавляем комплексную приправу (или набор специй), фосфат и ледяную воду. Вымешиваем с помощью миксера до появления связующих волокон, контролируя, чтобы температура фарша не превышала 7–10 °C.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления колбас можно купить в интернет-магазине «КрафтСтор».

Фарш перекладываем в шприц для набивки и заполняем оболочку со специями. Формируем батон, уплотняем и завязываем шпагатом и подвешиваем на 3–4 часа для осадки и отепления.

Разогреваем коптильню или духовку до 50 °C и помещаем батоны для обсушки. Держим до достижения температуры внутри 35 °C. Для контроля используем щуп кулинарного термометра.

Далее повышаем температуру до 90 °C, подключаем дымогенератор и обжариваем до 55–60 °C внутри батона. При приготовлении в духовке придерживаемся тех же температурных режимов.

После обжарки снижаем температуру до 80 °C, отключаем подачу дыма. На дно коптильни или духовки ставим ёмкость с кипячёной водой или используем парогенератор. Готовим до достижения 69 °C внутри батона.

Готовую колбасу быстро охлаждаем в ледяной воде в течение 15–20 минут, обсушиваем и убираем в холодильник на 8–12 часов для окончательного остывания и стабилизации вкуса.

Результат:
Колбаса «Чоризо» в обсыпке из специй получается ароматной, с пикантным вкусом и выразительным внешним видом. Она украсит любую мясную тарелку и приятно удивит ваших гостей.

Приятного аппетита!