Ветчина «Праздничная» в пресс-форме — пошаговый рецепт ароматной домашней ветчины

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Ветчина «Праздничная» в пресс-форме

Ингредиенты (на пресс-форму 2 кг):
Для наружной части:
• Свинина полужирная — 1100 г
• Свинина нежирная — 250 г
• Говядина — 250 г
• Куриное филе — 250 г
• Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной — 33 г
• Фосфат — согласно нормам производителя
• Перец чёрный молотый — 2 г
• Перец душистый молотый — 1,5 г
• Чеснок гранулированный — 2 г
• Мускатный орех — 0,6 г
• Вода ледяная — 200 мл
• Целлюлозная плёнка

Приготовление:
Подготовка мяса. Охлаждённую полужирную свинину нарезаем на небольшие кусочки и измельчаем на мясорубке. Добавляем соль, специи, фосфат и ледяную воду, тщательно вымешиваем до образования вязкой однородной массы.

Подготовка слоёв. Свинину нежирную, куриное филе и говядину нарезаем длинными тонкими слайсами. Добавляем их в фарш, перемешиваем, после чего аккуратно достаём полоски мяса — они понадобятся для формирования слоёв.

Формирование ветчины. Пресс-форму застилаем целлюлозной или плёнкой для запекания. На дно равномерно выкладываем часть фарша, затем слой полосок мяса, чередуя их по видам. Далее снова распределяем тонкий слой фарша и повторяем процесс, выкладывая полоски в шахматном порядке. Таким образом заполняем всю форму до верха.

Термообработка. Сверху аккуратно выравниваем фарш, накрываем плёнкой, закрываем крышкой формы и вставляем щуп термометра. Отправляем форму в разогретую до 50 °C духовку и отепляем до температуры внутри 30–35 °C. Затем повышаем температуру до 90 °C и готовим до 55–60 °C внутри формы. После этого снижаем температуру до 80 °C, ставим на дно духовки ёмкость с кипячёной водой и продолжаем термообработку до достижения 69–70 °C внутри ветчины.

Охлаждение и стабилизация. Готовую ветчину помещаем в ледяную воду на 15–20 минут, затем достаём форму, максимально поджимаем защёлки и оставляем в холодильнике на 8–12 часов для окончательного остывания и стабилизации вкуса.

Результат. После охлаждения достаём ветчину из формы. Ветчина «Праздничная» получается ароматной, сочной, с красивым рисунком на срезе и насыщенным вкусом. Она идеально подойдёт для праздничного стола, мясной нарезки или сэндвичей.

Приятного аппетита!